El arma secreta de un vino único

La proporción exacta es de seis huevos por cada 500 litros, es decir, de media docena por cada bota de vino. Ésa es la receta con la que la bodega sanluqueña Barbadillo elabora su Manzanilla en Rama, ese vino único que se embotella sin haber sido sometido a ninguna técnica industrial de filtrado y que en cada estación sale al mercado para el disfrute de los aficionados a las pequeñas joyas enológicas que aún perviven en el Marco de Jerez.

Y es que el arma secreta que consigue que la manzanilla en rama mantenga todo el sabor y características que tenía en la bota pero que, al mismo tiempo, presente un aspecto limpio, nítido y sedoso es el proceso de clarificación al que somete Barbadillo a las botas que se reservan para producir este caldo.

Francisco Salas, trabajador de la casa durante 36 años, es el encargado de poner en práctica esta técnica artesanal que se remonta a otras épocas y que consiste en batir las claras a punto de nieve, mezclarlas en una jarra con parte de la manzanilla extraída y luego añadirlas a la bota para que a lo largo de siete días vayan cayendo hasta el fondo llevándose a su paso todas las impurezas del vino y restos de levadura.

La encargada del Museo Barbadillo, Rosario Pérez-Barbadillo, reconoce que el uso hoy en día de esta técnica tradicional es llamativo, «porque estamos en la era de la tecnología y los últimos avances». Sin embargo, todo eso no vale para la manzanilla en rama, para cuya producción siempre han sido necesarias las claras de huevo, como se usaba antes en casi todos los vinos. «No es casualidad que ciudades como Sanlúcar o Jerez fueran las que agruparan al mayor número de conventos de clausura, ésos en los que se producían dulces típicos como el tocino de cielo gracias a todas las yemas que les hacían llegar desde las bodegas», explica.

Son reminiscencias del pasado, de todo lo romántico que hay en torno a la producción de vino, de otra época. «Pero el vino también es todo eso», insiste Rosario Pérez-Barbadillo mientras Paco Salas bate con mano experta y con la ayuda de una caña las claras que se van a añadir a la bota de vino. «La vendimia sanluqueña se hacía con estas cañas, que estaban por las bodegas, y por esa razón también se usaban para la clarificación», explica este experto venenciador que recalca que «la proporción de huevo que se añade a cada bota es fruto de muchas pruebas hasta que se dio con la cantidad correcta».

Estos días sale al mercado la Saca de Invierno 2007 de la Manzanilla en Rama, y con cada sorbo se podrán disfrutar «las características organolépticas de un vino al que la clarificación no afecta al sabor, sino que más bien lo hace más sedoso y limpio, y que según la estación es distinto, porque la levadura no actúa igual en todas las épocas del año», destaca la enóloga de Barbadillo, Monserrat Molina. Ella, que es la encargada de describir las cualidades de cada una de las cuatro sacas del año en la contraetiqueta, también deja claro que «hay pocos vinos como éste en el mundo».

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