Abran paso

El fenómeno de los jóvenes cocineros de la provincia de Cádiz empieza a ser captado por el selecto mundo de la gastronomía española. En las últimas ediciones de las guías, publicadas en este mes de diciembre, varios de los profesionales, muchos de ellos formados en escuelas de hostelería de la provincia, han logrado buenas puntuaciones, colocándose en la lista de los mejores establecimientos de la provincia, según estos listados en los que no sólo suele valorarse la calidad de lo servido sino también otros aspectos de los restaurantes como la carta de vinos, las vajillas o el servicio de los camareros.

Las dos principales guías de la gastronomía española Campsa y Gourmetours han estrenado ya nueva edición al igual que otras de prestigio como la de lo mejor de la gastronomía del crítico Rafael García Santos. En cuanto al liderazgo provincial, las ediciones de 2008, vuelven a otorgar el título de mejor cocinero de la provincia a Fernando Córdoba de El Faro de El Puerto, el único que obtiene dos soles sobre tres (máxima puntuación posible) en la guía Campsa. La prestigiosa guía vuelve a considerar a la restauración andaluza como de segunda división ya que ningún establecimiento logra los 3 soles, una calificación a la que llegan 17 restaurantes españoles.

La segunda de las conclusiones que arroja la guía es la espectacular ascensión de El Campero de Barbate, considerado ya por las guías como el baluarte en España de la cocina del atún, lo que supone para la localidad un importante atractivo turístico.

El Campero obtiene un sol en la guía Campsa, calificación a la que sólo llegan otros seis establecimientos de la provincia, mientras que Gourmetours lo sitúa todavía más arriba y lo iguala en puntuación con El Faro de El Puerto de Fernando Córdoba, El Copo de Algeciras y Bigote de los hermanos Hermoso de Sanlúcar.

La Condesa, de Jerez

En la guía de lo mejor de la gastronomía El Campero aparece empatado a 7 puntos. Es esta guía la que da mayor relevancia a los jóvenes cocineros gaditanos y sitúa como mejor restaurante de la provincia, en unión de El Campero, a La Condesa, el restaurante jerezano que comanda Israel Ramos, que roza los treinta años y se formó en la Escuela de Hostelería de Cádiz.

Pero la presencia de los jóvenes cocineros está también en las demás guías gastronómicas. El más pujante es Ángel León, el máximo responsable de A Poniente en El Puerto de Santa María. Con menos de un año de vida su restaurante aparece ya en la guía Campsa con un sol, destacando su trabajo con los pescados. León, que se caracteriza por una inventiva sobresaliente, ha logrado que se fije ya en el Ferrán Adriá, el líder de la cocina actual, una de cuyas empresas comercializa un clarificador de caldos ideado por el joven chef gaditano y la Universidad de Cádiz. El cocinero fue también uno de los grandes protagonistas del primer gran congreso de la cocina andaluza, Andalucía Sabor, donde ofreció una comida para los grandes de la cocina española.

León, 30 años y formado en la Taberna del Alabardero, otra escuela de hostelería andaluza, logra también en gourmetour una alta puntuación, un 7.

Mauro Martínez el más joven de los cocineros gaditanos, no llega a los 25 y alumno de la Escuela de Hostelería de Cádiz, también aparece en la guía Gourmetour con un 6. Martínez acaba de lograr el segundo puesto en el concurso regional de Andalucía, Extremadura y Canarias para elegir al mejor joven cocinero español.

Otro joven cocinero, Pablo Vicuña, coloca su Hacienda El Rosalejo, situada en Villamartín, como uno de los mejores restaurantes de la provincia con un sol, algo que tiene aún más mérito ya que su establecimiento está situado en la Sierra de Cádiz.

Pero no sólo los cocineros jóvenes salen bien parados. José Manuel Córdoba, de El Ventorrillo de El Chato confirma su posición como uno de los mejores establecimientos de la provincia con un sol en la guía Campsa y un 7,25 en Gourmetours. En esta última guía el tercero de los establecimientos de el grupo El Faro, el restaurante del barrio de La Viña que fundara Gonzalo Córdoba y que ahora lidera su hija Mayte Córdoba, también alcanza esta puntuación, de las más altas de la guía.