León defiende el producto gaditano en la Feria Mundial 'd'Pintxos' de San Sebastián

El cocinero Ángel León y su equipo del restaurante A Poniente pasaron ayer con nota su participación en la I Feria y Congreso Mundial d' Pintxos de San Sebastián. El gaditano recibió los aplausos del auditorio que se llenó para asistir a su ponencia y a la de sus compañeros de la sesión magistral: Elena Arzak, que elaboró una morcilla de carabineros y, Andoni Luis Aduriz, que cocinó unas patatas pintadas con arcilla blanca. «Todo ha salido bien. Estamos muy contentos porque la acogida ha sido muy buena», afirmaba León tras su intervención, la primera de la mañana.

Ya en la presentación de la sesión, el director de la feria, Peio García Amiano, aventuró lo que sería la ponencia de León: «una mezcla del romanticismo de la comida gaditana con la innovación». Para ello, el chef de A Poniente elaboró los tres pintxos que había preparado para la cita: primero, su bocado máximo de mar -un ostión bañado con el jugo de la arena del molusco limpiado con el Clarimax-, el segundo: la original tortillita de camarones inspirada en los típicos cartuchos de pescado frito y terminada con infusión de vino generoso. Y por último, el tomaso ahumado en barricas de 300 años de antigüedad.

Sabor a vino generoso

«He querido demostrar la riqueza de sabor que puede dar a la cocina el vino generoso y la importancia que tienen los productos de la Bahía de Cádiz en todos estos platos», afirmó el gaditano tras su intervención. «Parece que la acogida ha sido bastante buena», manifestaba después de que su ponencia hubiera sido seguida por decenas de hosteleros y prestigiosos cocineros de toda España que estos días acuden a este congreso internacional. Pero además, mientras que guiaba en la elaboración de los platos al resto del equipo, León quiso aprovechar la temática de la muestra para reivindicar la cercanía que pueden unir la cocina vasca con la gaditana. «El concepto que nosotros tenemos como tapa es el mismo que el que ellos tienen para los pintxos».

Antes de su ponencia, León se reunía el martes en Mugaritz con el reputado chef Andoni Luis Aduriz para preparar la presentación que harán conjuntamente en la próxima edición de MadridFusión. Para dicha cita, una de las imprescindibles en las agendas de los hosteleros nacionales, los cocineros mostrarán el último invento del gaditano: el asado con carbón de aceituna, un combustible más ecológico que permite, además de dar aroma de olivo a la comida sin el molesto humo, tener un mayor control sobre el braseado. Con esta técnica, León planea también entrar con fuerza en el mercado nipón, donde la cocina a la brasa es tan habitual en los menús.

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