El embajador del sabor gaditano Imagen de El Puerto de Santa María

Decir que el cocinero Ángel León vuelve a estar entre los grandes de los fogones ya no es una novedad. Pero, no por eso tiene menos mérito. Ha pasado un año desde que dejó boquiabiertos a los gurús de la cocina con su participación en uno de las mejores citas gastronómicas de España, MadridFusion. Su invento, el Clarimax, elaborado con la colaboración de científicos de la UCA, causaba sensación ya que, por primera vez, León conseguía clarificar caldos de forma natural gracias a la intervención de unas algas milimétricas presentes en la Bahía de Cádiz. La máquina cautivó a Ferrán Adriá, quien fichó el invento para su comercialización. Pero, la carrera del gaditano continuó. Abrió nuevo restaurante, el A Poniente de El Puerto, y hace unas semanas participaba en el certamen Andalucía Sabor. Allí, Ángel León volvía a reivindicar los productos de la tierra y se encargaba de abrir con un menú de tapas el certamen, cerrarlo con una cena para los chefs, y formar parte del comité organizador.

Ahora, esta mezcla entre científico y cocinero, acude a por todas a San Sebastián. Hoy se estrena en la Primera Feria y Congreso Mundial, d'Pintxos. Será a las 10 de la mañana cuando participe junto a dos grandes, Andoni Luis Aduriz (Restaurante Mugaritz, Rentería) y Blanca Arzak (Restaurante Arzak, Donostia) en una sesión magistral. Para ello, el gaditano ha preparado tres pintxos, tres pequeñas sensaciones cargadas de sabor de la Bahía.

En primer lugar, León elaborará la tapa Bocado máximo de mar. Para ello, cocinará un ostión al que bañará con el jugo de la arena en la que se encuentra el molusco que limpiará con su Clarimax. Su segundo pintxo será su particular tortillita de camarones que sirve en A Poniente y que está inspirado en el cartucho de papel en el que se sirve el pescado frito. De esta forma, León elabora un cono hecho con la masa de la tortilla y lo rellena con los camarones atemperados con un golpe de calor para que no pierdan ni sabor ni frescura. Para esta tapa utiliza harina de garbanzo y lo termina con una infusión de vino generoso.

Su última apuesta se basará, como ha hecho en otras ocasiones, en la idea de reivindicar pescados considerados de segunda fila. En esta ocasión se ha decantado por el tomaso, que servirá ahumado con barricas de vino de más de 300 años de antigüedad. Además de su intervención, el cocinero de El Puerto volverá a tener la ocasión de codearse con los mejores de la profesión. En esta primera edición de la Feria pasarán por el salón grandes cocineros españoles como Arzak, Aduriz, el andaluz de Casa Poncio, Willy Molla, Pedro Subijana, Andrés Madrigal o Sergi Arola, entre otros. Pero, también el embajador gaditano podrá fijarse en la cocina de otros países ya que también participarán en d'Pintxos expertos en la cocina de Japón, México, Estados Unidos, Venezuela, etcétera..., que darán todo para mostrar en un solo bocado lo mejor de su personal arte culinario.

Carbón de aceituna

Pero el trabajo se le acumula a Ángel León. Tras San Sebastián, el cocinero de A Poniente viajará a Madrid. El 23 de enero a las doce del mediodía presentará su ponencia, que ha preparado este año junto a Andoni Luis Aduriz. Y para la ocasión ha vuelto a elegir algo que, con seguridad, despertará más de un comentario. El gaditano ha optado por MadridFusion para la puesta de largo de otro de sus inventos. Además, descubrirá el asado de carnes, pescados y verduras con carbón de hueso de aceituna, un elemento que, además de ser un combustible ecológico, da aroma de olivo a la comida, no suelta el molesto humo de las cocinas y tiene una mayor incandescencia. Esta pionera técnica, cuya máquina está en proceso de creación, le ofrecerá además nuevas oportunidades al chef, como abrirse mercado en Japón donde el asado y las brasas son parte fundamental de sus menús. Debido a la importante proyección que está teniendo en el mundo de la cocina, la concejalía de Turismo y Promoción del Ayuntamiento de El Puerto se ha fijado en Ángel León para que sea imagen de la ciudad. El cocinero, que tiene en la localidad su restaurante A Poniente (Puerto Escondido, 16), aceptó, y la pasada semana firmaba un convenio por el que: primero, el Ayuntamiento colaborará económicamente con él en sus próximas citas e inversiones, y por su parte, León y su equipo llevará en sus uniforme un logotipo de El Puerto en el que aparece el Vaporcito. Por el momento, el convenio será efectivo las próximas tres citas de los de A Poniente: en d'Pintxos, MadridFusion, y en la Feria de Turismo de Fitur, donde el chef elaborará en el stand de la localidad algunos de sus platos.