«El simple hecho de montar una mayonesa en casa ya es ciencia»

El cocinero Dani García, que ha introducido en sus recetas innovaciones como el uso del nitrógeno líquido, lo que le ha valido reconocimientos como el premio de la Academia Internacional de Gastronomía al mejor cocinero joven de Europa en 2006, ha asegurado que «la cocina es ciencia, de toda la vida».

«La única diferencia de las personas que hacían recetas hace un siglo con la alta cocina de ahora es que hoy el cocinero se intenta culturizar y preguntarse el por qué de las cosas», ha afirmado García, que ha escrito el prólogo de la reedición facsímil del libro El cocinero español y la perfecta cocinera, publicado originalmente en 1867. Tradicionalmente, el cocinero trabajaba «con el método de ensayo y error, hacía una receta y si fallaba la cambiaba sucesivamente», mientras que hoy en la alta cocina «se intenta aprovechar el tiempo y no se hace el ensayo-error, sino que se pregunta al científico por qué pasan las cosas», ha añadido.

«El simple hecho de montar una mayonesa en casa es ciencia», ha subrayado García, que seguirá trabajando en los próximos meses en platos que recrean paisajes andaluces, como Sierra Nevada, y también rendirá un homenaje a Picasso con uno de los minotauros que pintó el artista malagueño.

Ya ha creado otros paisajes, como el que representa el fondo del mar, y tras el que «realmente hay una ensalada de patatas aliñadas con almejas y berberechos». «Al final, priman la creatividad y la técnica para conseguir una patata violeta y hacer un fondo rocoso azul verdoso que parezca un coral», ha señalado García, reconocido con dos estrellas Michelín.

Comienzos difíciles

Especialmente en sus inicios, tuvo que soportar recelos hacia sus innovaciones, ya que la prensa especializada en gastronomía consideraba su cocina como «alejada de la realidad y la tradición, y eso es totalmente incierto».

Muchos clientes también acudían expectantes a probar sus recetas con nitrógeno líquido, porque esperaban «una cocina fría y de laboratorio, pero es lo contrario, parte de la tradición, con sabores y productos puramente andaluces, pero con técnicas de vanguardia y otro tipo de presentación». Por ello, se muestra orgulloso de haber prologado este libro de 1867, ya que, «por muy nueva que sea la cocina a nivel técnico, conceptual o filosófico, al final siempre hay un pasado tradicional y recetas que están guardadas en algún rincón de la memoria».

Recetas de época

El cocinero español y la perfecta cocinera instruidos en lo mejor del arte culinario de otros países fue escrito por Guillermo Moyano, criado de la familia Heredia Livermore, y este facsímil a cargo de la Academia de Bellas Artes de San Telmo y la Fundación Málaga se ha realizado a partir de un ejemplar de la primera edición existente en la Biblioteca Nacional.

Entre las recetas destaca la importante presencia para la época de platos extranjeros y el hecho de que estuvieran alejadas de las posibilidades económicas de la mayoría de la población de una ciudad que había sufrido recientemente epidemias de cólera, por lo que supone una típica expresión de la alta burguesía de esos años.