Sobre gustos, todo está escrito

Ponerse un delantal y sentirse Arzak, Adriá o Berasategui es cada vez más fácil. El mago de los fogones, el hombre que parece saberlo todo sobre gastronomía y nutrición, ha reeditado y ampliado su mítica obra La cocina y los alimentos, que está considerada entre los grandes cocineros del mundo como la Biblia de la restauración. Su autor, el californiano Harold McGee, conoce al detalle la química y la biología de cada producto. En su obra, escrita en un lenguaje sencillo y muy directo, relata el origen de los alimentos, qué les ocurre exactamente cuando se cocinan, qué sabores pueden combinarse, cuáles no. Son más de 800 páginas en las que lo cuenta todo. Esta semana ha visitado España para presentar al público la versión revisada y ampliada de su libro original. Si quiere tener una idea aproximada de lo que se cuenta en él, pruebe a leer las próximas líneas. ¿Qué aproveche!

LOS HUEVOSEmblema de la creación

La cita: «En el principio, este mundo no existía. Empezó a existir. Se desarrolló. Se convirtió en un huevo. Así estuvo durante un año. Una de las partes se convirtió en plata, otra en oro. La parte que era plata es esta tierra. La que era oro es el cielo (Chandogya Upanishad, 800 aC)»

Téngalo en cuenta: El huevo, una vez cocinado, es uno de los alimentos más completos, una auténtica «fuente equilibrada de los aminoácidos necesarios para la vida animal»: contiene ácido linoleico, ácido graso poliinsaturado, varios minerales, casi todas las vitaminas y pigmentos vegetales, luteína y zeaxantina, que son «muy útiles como antioxidantes. Es un paquete muy completo», dice McGee.

Curiosidades: El eterno dilema de qué fue antes, el huevo o la gallina, está resuelto en La cocina y los alimentos. La Paleontología ha demostrado que los huevos son casi mil millones de años más antiguos que las aves más viejas.

En la cocina: El truco para saber si los huevos frescos son de primera calidad consiste en comprobar si al freír adquieren una forma más compacta. La temperatura ideal para freír un huevo es de 120º. ¿Cómo medirla? «Si se usa mantequilla, cuando termine de sisear sin llegar a tostarse; y si se emplea aceite, cuando se eche una gota de agua y no chisporrotee.»

EL PESCADO Y EL MARISCOCriaturas de otro mundo

La cita: «El pescado es una fuente inagotable de meditación y asombro. Las diversas formas de estas extrañas criaturas, sus distintos modos de existencia...» (Physologie of Taste)

Téngalo en cuenta: Es la vida en el agua fría la que ha dotado a las criaturas marinas de grasas ricas en los escasos ácidos grasos omega 3, imprescindibles para el desarrollo y funcionamiento del cerebro y la retina. La abundancia de Omega 3 en la dieta ayuda a garantizar la salud del sistema nervioso central.

Curiosidades: Los animales marinos acumulan aminoácidos para equilibrar la salinidad del agua. Eso los hace más sabrosos que los de río. «Los aminoácidos son especialmente abundantes en mariscos, rayas y tiburones y en la familia del arenque y la caballa».

En la cocina: McGee dice que ciertos procesos de cocina transforman las proteínas y otras moléculas de la carne y el pescado en «productos muy reactivos que dañan el ADN y pueden iniciar el desarrollo de cánceres». La regla que se aplica para minimizar la creación de cancerígenos potenciales es la de la carne: «es mejor cocer al vapor, asar a fuego lento y escalfar que asar a la parrilla, gratinar o freír.

LA CARNEMás cruda, más sabrosa

La cita: «No está bien que los altares de los dioses sean profanados con muertes, ni que este tipo de alimento sea tocado por los hombres, y tampoco está bien que los hombres se coman unos a otros (Porfirio, Sobre la abstinencia, 300 dC)».

Téngalo en cuenta: La mayor satisfacción de comer carne se basa, según Harold McGee, «en el instinto y la biología». Las papilas gustativas están diseñadas para ayudar a reconocer y buscar nutrientes importantes. Las personas tenemos receptores para las sales, los azúcares ricos en energía, los aminoácidos y las moléculas energéticas llamadas nucleótidos. La carne cruda es capaz de disparar a un mismo tiempo todos esos sabores porque las células musculares son relativamente frágiles y bioquímicamente muy activas.

Curiosidades: Los antepasados primates del hombre se mantenían casi exclusivamente con alimentos vegetales hasta hace dos millones de años. Los cambios en el clima de África y la reducción de la vegetación los empujaron a aprovechar cadáveres de animales. La carne animal y la médula grasa son fuentes de energía de proteína.

En la cocina: Como al queso y al vino, a la carne le beneficia «un cierto período de envejecimiento, un lento cambio químico» que le permite ir adquiriendo más sabor. McGee también asegura que no es peligroso comer carne jugosa y rosada (poco hecha) si se trata de una pieza intacta de tejido muscular sano, un filete o una chuleta cuya superficie se ha cocinado totalmente, porque «las bacterias están en la superficie, no dentro».

FRUTAS Y VERDURASDesde el Paraíso hasta hoy

Vocabulario: «La palabra melón viene del griego y significa manzana. El mismo nombre se daba a otros frutos con semillas. Los griegos llamaban a nuestro melón melopepón o manzana recipiente, que después se abrevió a melón».

Téngalo en cuenta: Las frutas se distinguen de las verduras porque son uno de los pocos productos que comemos que están hechos para comerse. Muchas plantas, tal como detalla McGee, han diseñado sus frutos para que resulten atractivos a los sentidos de los animales, con el fin de que se coman. Su alto contenido en azúcar, el aroma acusado y complejo y su capacidad para convertirse en un producto tierno y jugoso hacen de las frutas algo único en la naturaleza.

Curiosidades: Así como los animales utilizan su movilidad para protegerse del ataque de otras fieras, las plantas compensan su inmovilidad con su «notable capacidad» para la guerra química. Maestros alquimistas, producen miles de señales de aviso, como sabores fuertes, a veces venenosos, que disuaden a insectos, hongos, bacterias y humanos. Su arsenal incluye compuestos irritantes como el aceite de mostaza, la capsaicina de las guindillas y el agente lacrimógeno de las cebollas; compuestos de cianuro, como muchas semillas de frutas; y tóxicos, como la cafeína del café.

En la cocina: «Al cocer las verduras a fuego lento, el cocinero rompe sus paredes celulares y libera en el agua sus contenidos. Sales, azúcares, ácidos y aminoácidos con sabor, además de moléculas aromáticas». Sofreír algunas o todas las verduras en una pequeña cantidad de grasa o aceite tiene dos ventajas: «añade nuevos sabores y la grasa es mejor disolvente que el agua para muchas moléculas aromáticas».

LA LECHEEl primer alimento

La cita: «He bajado para liberar a mi pueblo de las manos de los egipcios y subirle a una tierra fértil y espaciosa, una tierra donde manen leche y miel» (Dios a Moises en el monte Horeb. Exodo 3:8)

Téngalo en cuenta: Según Harold McGee, los humanos son una excepción en el reino animal porque siguen consumiendo leche después de haber comenzado a comer alimentos sólidos. Las personas que la beben después de la infancia son, sin embargo, una excepción. A la edad adulta, la mayoría desarrolla intolerancia a la lactosa. ¿Por qué? Porque a partir de los dos años el cuerpo reduce al mínimo la producción de la lactasa, que es la enzima que digiere la lactosa. Afortunadamente, intolerancia a la lactosa no es sinónimo de intolerancia a la leche.

Curiosidades: La leche es el primer alimento de todo mamífero. «Sinónimo de nutrición sana y fundamental», se cree que comenzó a manar de las mamas de las hembras hace 300 millones de años. Ese hecho, al parecer, contribuyó al éxito de los mamíferos como especie. Apareció junto con la sangre caliente y las glándulas de la piel, dos características que distinguen a los mamíferos de los reptiles.

En la cocina: La clave para un buen helado es lograr una mezcla que estructure de forma equilibrada los cristales de hielo, la nata concentrada y las burbujas de aire que quedan en su interior. Una proporción excesiva de azúcar y sólidos lácteos da un resultado «espeso, apelmazado, como de jarabe», mientras que un exceso de grasa puede acabar convirtiéndolo en mantequilla al batirlo. -¿Cómo se fríe un huevo?

-El secreto consiste en no freirlo mucho tiempo.

-¿Cuál es del pescado?

-No cocinarlo en exceso, como el huevo.

-¿La carne, poco hecha?

-Sí. La carne está más jugosa cuando está poco hecha.

-Hamburguesas y pizzas, ¿son comida basura?

-Si están bien hechas, no.

-¿Es pecado ser vegetariano?

-No es un pecado, pero uno se pierde muchas cosas.

-¿Por qué no gustan las verduras a los niños?

-Ésta, en realidad, no es una verdad universal. La mayor parte de las hortalizas tienen un sabor muy definido y por eso a muchos niños no les gustan las verduras.

-¿Fruta, cinco piezas al día?

-Mientras más fruta y verdura comamos, mejor. Si te pones a contarlas, uno deja de disfrutar de ellas.

-La dieta, sana, variada, equilibrada, mediterránea. ¿Usted lo cumple?

-Sí, salvo cuando voy en busca de restaurantes.