«Algunas de mis comidas más memorables las he disfrutado en San Sebastián»

Uno de los primeros templos de la cocina mundial visitado por Harold McGee en su gastronómica ruta por España ha sido el restaurante Mugaritz, en Rentería, muy cerca de San Sebastián. Los fogones de Andoni Aduriz, que le ha prologado la obra, figuran entre los diez más exquisitos del mundo. El rey de los alimentos los eligió para contar de dónde surgió su interés por la cocina, la huerta y los productos de temporada.

-¿Qué le hizo abandonar la idea de estudiar astronomía?

-Quise ser escritor, pero como tenía dificultades para encontrar trabajo como profesor de Literatura, decidí intentar escribir en lugar de dar clases sobre otros escritores. La ciencia cotidiana, la de todos los días, como la que hay en la cocina, es algo que personalmente me fascinaba.

-¿Qué es lo que le apasiona tanto de la cocina?

-Que algo que necesitamos cada día para sobrevivir sea también una fuente de placer. La cocina implica tomar muy distintos productos y transformarlos a través de la inteligencia y el ingenio humano.

-¿Qué se dejó sin contar en 1984?

-Hay un par de cuestiones que han cambiado enormemente desde entonces. En primer lugar, la cantidad de información científica que existe hoy sobre la comida y el funcionamiento de los sentidos del gusto y el olfato. A lo largo de estos años también han aparecido multitud de ingredientes que están al alcance de todo el mundo.

El precio de salir a cenar

-¿Ya no interesa viajar por interés culinario? Casi todo está al alcance de la tienda de abajo.

-Exacto. No es absolutamente necesario, pero si se tiene curiosidad con respecto a la cocina y a los placeres de la gente, viajar siempre es una buena idea. Yo estoy encantado de haber venido aquí.

-Nuestras madres no necesitaron un libro de más de 900 páginas para hacernos la comida menos pesada y más divertida.

-Ni ellas ni los cocineros de los grandes restaurantes lo necesitan. Pero si quieren tener un mayor conocimiento de los elementos con los que trabajan, de dónde proceden, su historia, entonces podrán encontrar las respuestas en mi libro.

-Pero ¿para qué lo necesita la cocinera que lleva 30 ó 40 años haciendo alubias?

-Mi libro no es algo que necesiten ni los restauradores ni las madres, pero a todos les ayudará a cocinar mejor.

-Como todos los grandes cocineros se pongan a investigar, se va a poner imposible salir a cenar.

-Los restaurantes de tres estrellas son caros y lo serán cada vez más, pero lo maravilloso de la cocina es que uno puede disfrutar tanto de algo complejo como de algo sencillo. Uno puede ir a un restaurante experimental una vez al año o cada dos, pero tiene cada día para disfrutar de cosas muy variadas y muy ricas sin tener que pagar mucho dinero.

-Examen sobre cuestiones que aborda en su libro: ¿por qué un huevo se fríe en aceite y se cuece en agua?

-Porque el agua sólo llega a una temperatura máxima de 100 grados centígrados y a esa temperatura no se obtienen sabores interesantes ni se logra que la clara se churrusque por fuera. El aceite puede alcanzar varios cientos de grados.

Con el jamón, al cielo

-¿Comer bien requiere que le pinten a uno un arco iris en el plato?

-No. Ayer (por el miércoles pasado) llegamos a la mesa donde nos esperaban para cenar y había ya dos personas que compartían un plato de jamón. Me invitaron, tomé un trozo y me transportó al cielo. Sin ningún tipo de salsa.

-Somos la sociedad que más conocimientos tiene de gastronomía, pero crecen las enfermedades relacionadas con la mala alimentación.

-En los últimos años hemos aprendido mucho sobre cocina, hábitos sanos y alimentos saludables.

-¿Ya no puede decirse que sobre gustos no hay nada escrito?

-Es cierto. No se puede decir nada sobre el gusto de uno, pero sobre degustación hay mucho escrito y mucho más que se puede escribir. De eso tratará mi próximo libro.