El secreto está en la patata
Juan Manuel Marín lleva toda la vida con su puesto de patatas fritas deleitando a los jerezanos cuando llegan los días de fiesta
Actualizado:Freír patatas también tiene su misterio. No sólo se trata de calentar el aceite y verter el tubérculo unos seis o siete minutos. De la destreza de una buena fritura de patatas Juan Manuel Marín sabe bastante. «Desde pequeño estoy alrededor de una sartén caliente», comenta este jerezano que nació en Estancia Barrera y heredó el oficio de su padre, Manuel Marín.
Juan Manuel se busca la vida cuando la fiesta salta en la ciudad. «Estamos todos los domingos en la Alameda Vieja, en el rastrillo, y también vendemos en Semana Santa, Fiestas de Otoño, Carnaval o cualquiera de las cabalgatas de la ciudad», comenta. Mientras tanto, el aceite no se puede quedar a la espera y hay que interrumpir la conversación para que las rodajas caigan con ése arte tan característico que tienen los del oficio. El humo se acrecienta y se eleva por encima de nuestras cabezas, mientras que la sartén es un revuelo de chiporroteos que no dejan ver el amarillo brillante de la patata.
Cuando todo está de nuevo en orden, vuelve al asunto. «La patata andaluza es la mejor que hay para esto. Sin embargo, como ahora no es temporada en el sur, tenemos que comprar la de Salamanca que también es muy buena», comenta Marín.
Sin agua
Ahondando algo más en el tema, nuestro hombre afirma que «la patata tiene que tener el mínimo de agua. Eso es fundamental porque si lleva demasiada se pone muy tierna y no sale con el punto de fritura necesaria». El aceite en su punto, «a unos 250 grados», la sal oportuna para darle el punto exquisito y unos buenos cartuchos preparados para ponerlas a la vista de la gente.
En Jerez, subraya Juan Manuel, «gustan mucho las patatas fritas. Yo también vendo por otras poblaciones de Cádiz, pero aquí gusta más que en otros sitios. Yo creo que aquí gusta mucho eso de comprar el cartucho que es de toda la vida, y comerlas recién fritas, calentitas. Ése es el misterio de este producto tan clásico en la ciudad. Al menos, yo me vengo ganando la vida con un saco de patatas y una sartén de aceite hirviendo», concluye.