Japón ya no suena a chino

En poco más de un año en la Bahía de Cádiz y Jerez se habrá pasado de no tener ningún establecimiento dedicado a la cocina japonesa a contar con 6 restaurantes centrados en ella, más varios en proyecto. Es la demostración en número del éxito de esta cocina que nada tiene que ver con China y que está basada en la búsqueda de los sabores con materias primas tratadas con cocciones breves o incluso crudas y la utilización de potentes salsas.

Los empresarios de este tipo de negocios coinciden en la idea de que no sólo se trata de un éxito sencillamente relacionado con la comida, sino por la atracción que tiene sobre Europa la cultura oriental, y, en particular, la japonesa. La cocina de este país está de moda. Por un lado ha logrado que se le relacione con la comida sana al usar, sobre todo, pescados y verduras sin grasas y, además, con tratamientos poco agresivos que resaltan el sabor de los alimentos y sus propiedades. Además también tiene un cierto toque de sofisticación lo que también atrae a los clientes a ir a estos establecimientos. Este toque se ha visto reforzado en los últimos días con la publicación de los datos de la Guía Michelín, los gurús mundiales de la alta cocina, que han encumbrado a la japonesa como la mejor del mundo.

La gastronomía nipona no es nueva en la provincia de Cádiz. El interés de los japoneses por una de las joyas gastronómicas de la zona, el atún rojo de almadraba ya hizo que su cocina comenzara a divulgarse en los restaurantes de la provincia. Así los hermanos José Manuel y Fernando Córdoba, en el Ventorrillo y en El Faro de El Puerto o Pepe Melero en El Campero de Barbate habían introducido en sus cartas pescados crudos de la zona o productos japoneses como el alga nori, el wasabi o la soja.

Lo cierto es que ahora los restaurantes japoneses, o asiáticos ya que incluyen también propuestas de otros países de la zona, han llegado de forma masiva y bajo dos fórmulas. Así, en Jerez, funcionan ya Wok Jerez y el recientemente abierto en el centro comercial Área Sur, Wok & Chopsticks. Ambos están regentados por empresarios chinos y su personal, en su mayoría, es también oriental. La fórmula de trabajo también es idéntica, un buffet libre a precio fijo, que varía de coste los fines de semana, con diversos platos orientales y algún colado nacional, como unas muy ibéricas croquetas, que aparecen en los expositores del restaurante de Área Sur.

El primero de la ciudad

Wok Jerez, que fue el pionero en la ciudad, tiene como principal atractivo a tres cocineros que cocinan a la vista del público los productos que escoge el cliente en wok (la sartén oriental que tiene el fondo curvo y que utiliza muy poca grasa) o a la plancha (teppanyaki). Cuenta además con una sección dedicada a los sushis (pescado crudo preparado con arroz).

Frente a esta fórmula, que podríamos calificar como económica, han surgido otra serie de restaurantes más sofisticados y con una oferta más cuidada. Aquí el pionero es Feng Shui, un restaurante oriental que abrió sus puertas en Chiclana, en la carretera de la Barrosa con un amplio local con capacidad para más de 300 personas. Luis Shi, el joven empresario que puso en marcha la iniciativa y que comenzó a funcionar en Madrid ha abierto recientemente en Jerez, en la plaza del Minotauro, en una apuesta ambiciosa ya que el local tiene también capacidad para 150 personas.

Shi, que todavía no ha llegado a los 30 años, destaca que su apuesta es por la calidad. Así el máximo atractivo del local es el maestro de teppanyaki, un cocinero que elabora los alimentos a la plancha delante de los clientes y con ciertos toques acrobáticos. Shi señala que tanto las verduras como los pescados y demás alimentos frescos de sus restaurantes son de la zona y así aunque las fórmulas de cocina son japonesas no faltan en la carta róbalos (lubina), doradas, atún de almadraba o chocos.

El empresario está muy satisfecho con la respuesta del público tanto es así que «una vez que se consolide nuestro local de Jerez, queremos abrir en Cádiz o en Algeciras». Shi ha apostado por la provincia de Cádiz, a pesar de que mantiene varios locales en Madrid y se muestra muy satisfecho de la respuesta del público hacia sus establecimientos.

El único empresario local que se ha atrevido con la fórmula oriental es Pablo Grosso. Este empresario, caracterizado por sus numerosos proyectos, se atrevió ya con la cocina italiana en un cuidado local bautizado con el nombre de Casanova. Ahora, en una casa palaciega del casco antiguo de Cádiz, ha montado Nippon, un local dedicado a la cocina japonesa y que ha contado con un importante lanzamiento con pequeñas representaciones teatrales en la calle, incluso.

El local, al igual que ocurrió con los comienzos de Feng Shui en Chiclana, o a Wok en Jerez, logró una buena respuesta inicial del público. Grosso ha cuidado hasta el último detalles, desde la decoración hasta el personal oriental que llevaba ya meses trabajando en sus otros establecimientos para ir desarrollando el proyecto.Grosso se muestra muy satisfecho con los primeros resultados de Nippon y señala que los productos preferidos por el público son los sushis y los alimentos que se asan a la plancha con un maestro teppanyaki que oficia en el local. En Chiclana, en el polígono comercial Urbisur acaba también de abrir Yi, otro restaurante oriental. Ahora está pendiente otro paso y es la llegada de las franquicias. Assia in wok, una de las más potentes del sector va a abrir en unos días en Los Barrios, aunque por el momento, no tiene previstas nuevas aperturas en la provincia.