«Hay que enseñar al de al lado para luego aprender de él»

Si se fija en lo ligero de su cazadora de algodón, el observador notará que se trata de un foráneo en San Sebastián. No importa. Sobre los Cubos de Moneo del Centro Kursaal, las nubes se desgarraban ayer en rápidos jirones sobre un cielo gris de Oteiza y las olas batían blancas las rocas, pero soplaba un inusitado Levante. Lo habían traído Pepe Melero y los suyos desde Barbate, en el mismo petate que la sabiduría de druida de la cocina del atún que presenta en dos ponencias ante los ojos de la elite de los fogones del mundo en el congreso Lo mejor de la gastronomía, que se celebra esta semana en la capital guipuzcoana. Entre arzakes y berasateguis se mueve Melero, menudo y flanqueado por sus cocineros Julio Vázquez y José Manuel Núñez, dispuestos a ensanchar las paredes culturales de las cocinas. El jefe iba para controlador aéreo, hasta que la muerte de su padre le hizo quedarse con la tasca de la familia y tuvo la primera de muchas buenas ideas.

-¿Cómo empezó todo?

-En la tasca de mi familia se servía vino y café, así que empezamos con tapas de filetitos al perol y las recetas de atún de toda la vida. Luego nos dimos cuenta de que el morrillo de atún, que se hacía en salazón, se podía hacer a la plancha con un poquito de sal. La gente quedó maravillada. Estaba claro que el atún era un diamante sin pulir. Luego abrimos otro local, una cervecería y le pusimos un comedor en el 98. Llegaron los japoneses a Barbate y aprendimos cosas de ellos, esa influencia asiática que también ofrecemos hoy en día. Queríamos que los autóctonos llegasen a comer lo suyo, pero de otra manera. Nos convertimos en centro de atención de críticos y cocineros de toda España.

-¿Se llevan todo el atún los japoneses?

-Desde luego que no, lo que ocurre es que hay que pagarlo a mayor precio, pero hay acceso igual que antes. Ellos dejan la cabeza, de la que sacamos por ejemplo el morrillo, el mormo, el contramormo... pero también se puede comprar lomo o ventresca. A otro precio.

-¿De qué receta se siente más orgulloso?

-Probablemente de la butifarra de atún, hecha con la receta de nuestra butifarra de Chiclana, aunque también de las piruletas de huevas de leche.

-¿Cuál es la que sorprende más a sus comensales?

-Todos los perfumes, la riqueza del atún... Hay veces que dicen ¿qué estoy comiendo? Sus sabores, la grasa... Eso es lo que nos hace ser felices, pero no tiene porqué saber a pescado. Uno de los que más sorprende son las piruletas de huevas de leche, que son los testículos de los atunes macho. También las orejas... Se aprovecha todo; el atún es el cerdo del mar.

-¿Cómo se ve entre las grandes figuras del congreso?

-Nosotros somos una pulguita, pero intentamos transmitir lo que sabemos. Que llegue Martín Berasategui y te diga: «Pepe, me tienes que enseñar lo del atún, porque yo no lo controlo»... Que te diga eso un maestro como él impresiona. Y eso que nosotros sólo hemos tomado recetas olvidadas que sólo conocían los pescadores pero que estaban ahí. Sólo las hemos rescatado. También está Rafael García Santos, que es el crítico número uno español y que nos ha ayudado mucho, aún siendo duro como es.

-¿Cuál es la crítica que más pecho le ha hecho sacar?

-José Carlos Capel dijo que «merece la pena ir a este sitio».

-¿Y la que más le ha dolido?

-El mismo dijo que el corazón de atún sabía a neumático de coche. Pero es lo que necesitamos para saber qué hacemos y crecer.

-¿Cuándo conquistará el pincho el sur de España a la manera de San Sebastián, expuesto en las barras para que la gente los tome?

-Es difícil por la legislación sanitaria que tenemos y el calor que hace. Tendrían que estar refrigerados.

-¿Y cuándo el atún le ganará la partida al bonito en el norte?

-Ya la ha ganado. Hoy en día es el number one de la gastronomía española. De bonito sólo se aprovechan los lomos y la ventresca, nada más.

-Qué le falta a la gastronomía gaditana?

-Hay cocineros muy importantes: Ángel León, Mauro, Fernando Córdoba. Ellos la impulsan a un muy buen nivel. Además, está el clima, la gente y la materia prima, pero muchos tendrían que estar más al día. Hay nuevas tecnologías y aparatos que hemos de utilizar. Algunos piensan: 'yo hago esto así y así lo voy a hacer toda la vida'. Pero hacer lo mismo siempre cansa. la cocina debe evolucionar, tener ansia por hacer algo nuevo y compartirlo. Por ejemplo, José Andrés trajo a sus cocineros a nuestro restaurante desde EE UU y nos ha propuesto hacer unas jornadas allí. También está Dani García, de Marbella... Nos llevamos todos muy bien y hay mucho respeto, pero debemos hablar más los unos con los otros.

-¿No se guarda ningún secreto?

-Ninguno. Eso es un error. Hay que enseñar al de al lado para luego aprender de él.

-¿Qué va a ser lo siguiente?

-Estamos investigando con la lengua del atún, y será algo muy sabroso y esponjoso, como un foie. También con el hígado, aunque es difícil porque tiene muchos metales.

-Cuando un gaditano va al mercado o a un restaurante y le dicen que es atún de almadraba ¿Qué compra?

-Depende, porque hay atún de piscina, de marrajería y todos son muy buenos, pero igual compra un pescado que no ha visto la almadraba ni en fotos -se ríe- y no se puede engañar al público. Hay que llamar las cosas por su nombre. apaolaza@lavozdigital.es