Tokio saborea la gloria

El Sol Naciente brilla en Tokio tanto como las otras 191 estrellas que acaba de otorgarle a la ciudad la Guía Michelin, el prestigioso libro de las tapas rojas en el que todos los chefs quieren figurar para alcanzar su consagración internacional. Suman, así, el doble que París, aunque a ésta la llamen la Ciudad de la Luz.

Es decir, los exigentes críticos gastronómicos franceses se han rendido a la variedad, al refinamiento y la calidad de los productos utilizados en la capital nipona, donde a estas alturas 150 restaurantes se han estrellado en el buen sentido de la palabra. La ciudad del sake, el pez globo, la plancha tepanyaki, la tempura, los fideos de trigo y el sushi es, hoy por hoy, líder mundial de la alta cocina. Si bien Michelin guarda para la capital francesa el prurito de ser la de mayor número con locales de tres estrellas (diez).

Tradiciones y calidad

En medio de una gran expectación, en una sala abarrotada de cocinillas, Michelin presentaba ayer la primera guía de una capital fuera de Europa y de Estados Unidos. «Aquí, donde la gastronomía es una parte integrante de la cultura», señalaba su director, Jean-Luc Naret. Destacaba asimismo la «calidad sin rival de los productos utilizados, las técnicas empleadas, su rica herencia y las tradiciones culinarias, que pasan de generación en generación». Michelín ha otorgado tres estrellas, la máxima distinción, a ocho de los 150 locales.

Hacía meses que los críticos y cocineros locales esperaban con los dientes afilados las conclusiones de los inspectores galos.

Es verdad que el suyo es un trabajo tan agridulce como la salsa que en algunas cocinas acompaña al cerdo: de su paladar salen decisiones capaces lo mismo de enaltecer que de destruir a los mejores chefs. Además, en Tokio no veían a los gastrónomos franceses cualificados para juzgar la sutileza de sus creaciones. ¿Es que con las cosas del comer no se juega! Finalmente, no les han amargado la comida y los resultados, han reconocido, han sido mejores de lo esperado.

Cada comida en Japón comienza con una expresión formal, itadakimasu, el equivalente a nuestro «que aproveche». Implica respeto para cada persona implicada en el proceso: desde el agricultor hasta el cocinero, pasando por el dependiente de la tienda donde se adquieren los ingredientes, el conductor que los transporta... Al terminar el almuerzo, los comensales dicen gochisosama, que viene a decir «he disfrutado».

Pues eso han hecho los gastrónomos de Tokio, disfrutar del récord conseguido. A la manera española lo celebraríamos a mantel puesto, en el restaurante Jiro Ono, donde se come el mejor sushi del mundo.