En busca del queso andaluz

Una veintena de queserías artesanas de Andalucía agrupadas ya en el proyecto Patrimonio Quesero Andaluz, patrocinado por varios grupos de desarrollo rural de la comunidad autónoma, mantendrán la próxima semana una reunión para constituir una asociación. Su fin principal será el de promocionar un queso de características comunes y amparado por un sello de calidad que se convierta en queso carácterístico de la comunidad autónoma y que permita, de esta forma, acometer labores conjuntas de promoción de este producto que está logrando posicionarse en los últimos años en el competitivo sector gourmet dada la pujanza de las queserías de la región.

De esta forma este grupo de queserías, a las que pueden unirse otro importante número de empresas hasta formar un selecto club de 40 artesanos, culminan de esta manera un trabajo que vienen realizando desde hace más de dos años y que finalizó el pasado 8 de noviembre con la publicación en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (Boja) de un pliego de condiciones que deberán cumplir los quesos que quieran unirse a este proyecto y que permitirá a las queserías entrar en el programa Calidad Certificada respaldado con importantes promociones publicitarias.

Al programa Calidad Certificada, avalado y financiado por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía se pueden apuntar productos amparados por denominaciones de origen como el vino de Jerez o con denominaciones específicas como las conservas de melva o caballa.

Sin embrago los quesos, al no tener ninguna de estas dos denominaciones, han tenido que hacer un reglamento propio, amparado por una norma de calidad, para poder adscribirse al programa.

En principio en este proyecto, liderado por el Grupo de Desarrollo Rural Valle del Guadalhorce de Málaga, participan activamente dos queserías de la provincia de Cádiz: la de Villaluenga, que elabora los famosos quesos payoyos, y El Gazul de Alcalá, que también elabora sus quesos con leche de cabra de la especie payoya.

También se espera la incorporación, ya que ha participado en el proceso de elaboración del pliego de condiciones, de la quesería El Bosqueño de El Bosque, también con una importante producción de quesos de cabra.

Las queserías han elaborado un documento, apoyados por los centros de investigación de Hinojosa del Duque, Las Torres (Sevilla) y Córdoba, para establecer una serie de condiciones que tendrán que tener los productos que se acogan a este proyecto bautizado con el nombre de queso andaluz. Así tendrán que estar elaborados con leche de especies características de Andalucía como la murciano-granadina, la malagueña, la florida, la payoya o la blanca serrana.

Se podrán realizar los quesos con leches crudas o pasterizadas y se comercializarán curados o semicurados. Tan sólo se podrá cubrir los quesos de aceite de oliva virgen extra y tendrán que utilizar como cuajo el de cabrito. En el reglamento se establece la prohibición de usar para la elaboración de los quesos «conservantes, correctores, protectores, enzimas u otros productos artificiales».

Margarita Jiménez Gómez, técnico del Grupo de Desarrollo Rural Valle del Guadalhorce y coordinadora del proyecto Patrimonio Quesero Andaluz señala que otra de las ideas que se barajan es que los quesos tengan dos tamaños unificados y que sean más bajos que los de otras zonas ya que esa es la tradición andaluza. Asimismo se crearán una serie de etiquetas para diferenciar el producto.

Además no se descarta, posteriormente, abrir el abanico de quesos e incluir también productos realizados con leche de oveja ya que en este campo también hay una producción importante y de calidad.

Tanto Carlos Ríos, uno de los responsables de la Quesería de Villaluenga, como Jorge Puerto, de El Gazul de Alcalá, se mostraban ayer muy ilusionados con este proyecto ya que consideran muy importante abrir vías de promoción y comercialización para los productos dentro de los canales de calidad y consideran que la salida de un queso andaluz no lleva consigo renunciar a la denominación de origen Sierra de Cádiz en la que las queserías de la zona también están trabajando.