La pescada, con receta incluida

Luis Zarzana ocupa el lugar con más arte de todo San Joaquín. Hay tanto arte en aquella pescadería, que el teléfono del reportero sonó un día para que escribiera algo sobre Luis y su pescadería. El interlocutor quiso pasar desapercibido, pero mucho me temo que finalmente, se descubrió que esa voz no tenía más remedio que venir de un gimnasio porque se escuchaban las pesas de fondo. ¿O no?

Pero Luis no se dedica a subir y bajar barras con cincuenta kilos a cada lado. Su vida profesional ha estado relacionada siempre con la venta del pescado de nuestra bahía y su pescadería es uno de los lugares con más más gracia de toda la zona de San Joaquín.

La gran peculiaridad de su establecimiento, donde las acedías, las pijotas, la blanca merluza o el choco, tienen pinta de fresca mar cercana, consiste en que Luis no sólo te vende el pescado fresco, sino que además también se dedica a aconsejar las recetas con las que se debe de cocinar dichas maravillas extraídas del mar de Cádiz.

En este sentido, Zarzana comenta que «se me ocurrió lo de las recetas porque creo que cada vez hay más gente ocupada en los trabajos. Aquí hay muchos matrimonios que trabajan los dos, y el fin de semana lo dedican a cocinar para el resto de días. Te puedes imaginar que muchas veces se llevan el pescado pero no saben muy bien cómo ponerlo. Así que ahí entro yo en acción con mis recetas».

En uno de los laterales de la pescadería, Luis tiene enmarcadas las recetas estrella. «Pretendo que cada mes se vaya enriqueciendo la cosa con nuevas recetas», afirma.

Papas con chocos, calamares rellenos con huevas, cazón con tomate o un riquísimo paté de cabracho son algunas de las recomendaciones que Luis Zarzana nos ofrece entre pescadas de cuchillos y mariscos vivos.

Los más importante, según nuestro pescadero, «es el servicio que le demos a la clientela. También tenemos clientes que vienen de fuera a vivir a Jerez y no conocen nuestra gastronomía. Pues mira, muchos han aprendido aquí a hacer cualquier cosilla con un buen pescado», subraya Luis.

Miembro a una de las más antiguas familias de pescaderos de Jerez, Luis lleva toda la vida ofreciendo el pescado más guapo de la Bahía. Entre ritmos por bulerías y esa pasión que le echan aquí los pesacaderos a su oficio. Zarzana, además, lo borda con las mejores recetas del sur.