El montañés de Bostronizo

Durante la entrevista jamás se despega de la cortadora de fiambres. Como si fuera un músico, no deja el contacto con su instrumento de trabajo. Sus conciertos son a loncha de salchichón y papel de estraza, menos sonoros, pero más apetitosos. Pelo canoso, gafas, bata blanca, arremangada, como los magos que dejan a la vista los brazos para que se vea que no esconden nada. Habla en voz baja y enseña emocionado el listado de clientes que quieren que les corte un jamón antes de que se jubile. Se llama Manuel Ruiz Mantilla. Ha cumplido los 65 y deja el mostrador, en el que estaba desde los 13 años.

Es uno de los últimos chicucos que oficiaba en Cádiz. Nació en Bostronizo, una pequeña aldea de Cantabria que actualmente tiene poco más de 200 habitantes. Allí aprendió lo indispensable y a los 13 años ya fue fichado para hacer la carrera de propietario de ultramarinos, una profesión que los montañeses han realizado con éxito en Cádiz. Manuel seguía así los pasos de su hermano José María que fue quien se lo trajo para el sur cumpliendo así una de las tradiciones de los chicucos, venir apadrinado por algún familiar que garantizara su honradez, la principal tarjeta de presentación y mérito en el sector.

Era el año 1956. España de la Posguerra. Nada de delicias gastronómicas y vinos de Somontano. En el ultramarinos Hoyo Membrillo de Chiclana, situado muy cerca de lo que es hoy la bodega de El Sanatorio, los clientes acudían con una taza de café donde le servían los trozos de atún del Consorcio Almadrabero que, por entonces, venían en unas poco manejables latas de 10 kilos.

Manuel entró a trabajar a las órdenes de Ignacio Cuevas Mantilla, un primo de su madre. Vivía, cumpliendo la tradición de los chicucos, los aprendices de almacenero, en el propio establecimiento. Ruiz, que dirige ahora una de las tiendas más acreditadas de la ciudad de Cádiz, recuerda aquellos años con cariño y señala que de aquel hombre y de los montañeses con los que trabajó en aquellos años «aprendí una cosa muy importante, la honradez en la que eran unos maestros». El montañés Manuel cumplió la tradición a rajatabla. Ejerció de chicuco y a los 18 años obtuvo la licenciatura, pasó a ser encargado de un establecimiento. Se fue a la mili y al volver ya se colocó en la ciudad de Cádiz, en un establecimiento de la avenida de Portugal llamado Toranzo.

Pero todo chicuco que se precie aspira al doctorado en la carrera de almacenero y eso es fundar negocio propio. Confiaron en él, en su ya demostrada honradez tras el mostrador y Juan y Enrique del Alamo le vendieron el local de la actual mantequería Vistahermosa.

Era un nueve de octubre y corría el año 1970. El día antes se había inaugurado el local con una fiesta en la que no faltó de nada. A la mañana siguiente, Vistahermosa abría sus puertas al público con un despacho de charcuteria y otro de pastelería que le surtía un obrador de garantías: Olano, una marca histórica en Cádiz. Las primeras en entrar, recuerda Manuel, fueron una señora mayor acompañada de su hija y se llevaron un kilo de azúcar... No era mal comienzo.

Y a partir de ahí Manuel señala que ha venido todo un esfuerzo «por ir adaptándose a los tiempos». Poco a poco el ultramarinos se fue especializando en delicadezas gastronómicas, reforzando la presencia de vinos, logrando fama por el buen jamón y los buenos quesos, surtiéndose de las mejores latas de conserva y «logrando, que es lo importante, que los clientes confiaran en mí a la hora de comprar y me pidieran solo un buen queso o un buen jamón, sabiendo que yo iba a escogerles lo mejor».

Manuel Ruiz supo adaptarse a las circunstancias y logró que los mejores bocadillos que se comían en el entonces hospital de Zamacola fueran suministrados desde su mostrador. Recuerda que entonces «venían aquí personas de toda la provincia que, como no había tanta facilidades de transporte, tenían que hacer su vida en el hospital y venían a buscar bocadillos para comer. El personal también ha sido siempre buen cliente».

Luego ha venido también el envasado al vacío y los nuevos servicios como cortar el jamón y envasarlo loncheado, un ejercicio que encargan muchos clientes a Manuel dado que cortar finas lonchas es una labor muy complicada. Ruiz enseña orgulloso una lista de clientes que le han encargado, antes de que cierre, que les corte la pieza para las próximas Navidades. El listado ocupa varias páginas. Manuel lo enseña como un tesoro, del que se siente orgulloso ahora que va a colgar la bata blanca, el uniforme desde hace más de 50 años.