El ganadero emprendedor

Siempre he sido ganadero, y tenía un centro de recogida de leche de cabra. Pero un día pensé en dar un paso más y por eso puse en marcha la quesería». Para Jorge Puerto, su aventura empresarial al frente de la fábrica El Gazul, como la localidad donde está ubicada (Alcalá de los Gazules), comenzó en el año 2002, cuando comenzó a producir los quesos de enorme calidad que le están dando tanto fama y que incluso le han valido ya un premio de la Junta de Andalucía.

Para aprender todo lo necesario sobre el proceso de producción y la maquinaría necesaria se formó durante unas 10 semanas en un centro especializado de Córdoba, y con ese conocimiento y mucha ilusión creó una empresa que no para de ampliar horizontes y que «sólo en 2006 creció un 52%, mientras que este año calculamos que estaremos en torno a un 26% más de negocio», como explica su propietario.

Eso sí, Puerto quiere controlar ese crecimiento porque «lo principal es la calidad, es lo que nos permite competir». Por eso, el proceso de producción de sus quesos es completamente artesanal, sin ahorrar costes en las materias primas, que deben ser las mejores. Eso implica que la comercialización de sus quesos -que al año suponen una producción total de 50.000 kilos- se limita a la provincia de Cádiz, y un 40% se hace a través de venta directa en la tienda que tiene en sus instalaciones de Alcalá.

Puerto no se puede quejar, porque año tras año «toda la producción está vendida». Así pasará con los miles de kilos de queso que se curan en las cámaras que tiene en su fábrica, y que han llegado allí después de un cuidado proceso en el que lo primero es enfriar y pasteurizar la leche de cabra que llega -en la época fuerte, de diciembre a septiembre se reciben unos 8.000 litros diarios-. Después la leche pasa a una cuba en alto, donde una hora después se le añade el cuajo, para después empezar a meter en los moldes. Después, se llevan a una prensa y el producto resultante acaba en las cámaras para la maduración. Al final, se les quita el moho de forma natural y se les unta con aceite de oliva virgen de la provincia.

En el caso de los quesos curados, deben estar en la cámara unos tres meses, mientras que los semicurados -unos de los más vendidos para toda la familia- el plazo es de unos cuarenta días. En cuanto al fresco, «se puede vender de un día para otro».

Puerto sigue teniendo ideas, haciendo inversiones -como la reciente mejora de sus instalaciones-, y ahora está a punto de certificar su fábrica para lanzar al mercado un producto hecho con leche ecológica que se sumará a su amplia variedad de quesos.

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