«La cocina gaditana permite crear platos únicos»

¿Cómo surgió la oportunidad de pasar a regentar un local de tanta tradición como «El Sotanillo»?

–Por amistad. Soy muy amigo del anterior dueño del establecimiento y cuando éste pensó en retirarse dejó sobre la mesa un importante hueco que llenar. Por esta razón, tras superar una etapa como trabajador en otro conocido restaurante isleño, me hice cargo del bar el pasado mes de marzo.

¿Cuáles son vuestras especialidades?

–Entre las propuestas mejor acogidas se encuentran los tomates «al Sotanillo», plato con el que recientemente ganamos la III Feria Gastronómica de La Bahía; el arroz con chocos en su tinta y ali-oli o el queso de cabra frito con mermelada de naranja.

¿Qué supuso ganar la última edición de la popular Feria Gastronómica de La Bahía?

–Un escaparate inmejorable para el local. Muchos nuevos clientes entran en él sólo para conocer y saborear el plato triunfador.

¿Cocina tradicional o nueva cocina?

–Ambas son complementarias. En mi caso aprovecho la nueva cocina para actualizar las recetas de nuestra cocina tradicional. Las inmejorables materias primas de la provincia ofrecen herramientas suficientes para experimentar y dar lugar a platos irrepetibles.

El bar es vecino de un colegio. ¿Pueden los bocadillos llegar a ser «delicatessens»?

–Sin duda. El secreto consiste en que el pan esté relleno siempre de productos frescos y de primera calidad.

¿Qué tiene la gastronomía gaditana que destaca entre otras?

–Un gran variedad. Al contrario que muchas zonas, nosotros tenemos mar y montaña y esto nos permite disfrutar de toda la salud de la dieta mediterránea.

¿Qué le falta a la hostelería isleña?

–Un factor de innovación que lleve a más cocineros a crear propuestas más atractivas.

¿A qué injusticia de su sector empresarial le falta un hervor?

–Sería justo conseguir urgentemente un mayor reconocimiento social para los camareros, ya que su duro trabajo muchas veces pasa desapercibido.