El laboratorio de los sabores

No hay comandas, ni prisas ni bailes de vajillas de uno a otro lado pero no faltan los hornillos, morteros o embudos. No van a Madrid Fusion ni tienen estrellas Michelin pero a los investigadores de Ingeniería y Tecnología de los Alimentos no les falta ni olfato ni paladar. De hecho, les sobra. Todo se prueba, se analiza minuciosamente bajo el amparo de la ciencia, con la exactitud de una receta magistral. Buscan y encuentran. Ese es su trabajo.

Este equipo de investigadores pertenecientes al campus de excelencia agroalimentario Ceia3 lleva años de oficio dedicados a darle forma a esas insólitas ocurrencias que tienen cada vez más a menudo grandes chef de la provincia. Pero, además, investigan sin parar con el objetivo de hallar productos nuevos que sirvan de manera más barata y ecológica a la industria alimentaria e industrial. Son capaces de fijarse en algo que siempre ha estado ahí, algo que se pensaba inútil y se desechaba, y convertirlo en un recurso natural que aporte un plus saludable a nuestra vida.

«Esa cultura de tirarlo todo hay que cambiarla. Y más ahora», defiende el profesor Víctor Palacios, responsable del grupo de Ingeniería y Tecnología de los Alimentos. Habla de fundamento, de aprovechar «lo nuestro», como cuando fueron capaces en 2008 de lograr que el velo de flor, la fina capa natural que cubre los vinos en el proceso de crianza de finos y manzanillas, sirviera para dar ese sabor especial y añejo de bodega a rebozados o espumas de la mano de Ángel León. «Si tenemos algo tan auténtico, ¿por qué no aprovecharlo?».

En la tercera planta de la Facultad de Ciencias están ahora de mudanza pero la actividad no para. Son muchos los proyectos que quedan por acabar, comercializarse y otros que han empezado. Allí, entre tanta bata blanca los tubos de ensayo se llenan de ideas a diario. Javier Romero tiene 25 años y ha participado junto a Álvaro Rodríguez, de 30, capitaneados por Palacios y la profesora Ana Roldán en la recuperación de la salsa Garum, una salsa a base de pescado, especias y sal que se producía en la antigua Gades y que tuvo gran aceptación en todo el Imperio Romano. Este proyecto es un ejemplo de trabajo en equipo porque en su rescate participaron no sólo científicos, sino arqueólogos e historiadores de la UCA y de la Universidad de Sevilla.

De Pompeya a Cádiz

Todo empezó cuando el arqueólogo gaditano Darío Bernal halló en Pompeya cinco dolias, ánforas de gran tamaño en cuyo interior se guardaba garum en estado sólido. De vuelta a la UCA, el equipo de Tecnología se puso manos a la obra para caracterizarla y determinar qué ingredientes se escondían tras ese 'polvo' que había quedado sepultado bajo la lava del Vesubio.

Los estudios demostraron que contenía piezas enteras de pescado, incluso vísceras y espinas, además de especias y sal. Con esos análisis se dirigieron al profesor de Prehistoria Enrique García de Sevilla. Tenían los ingredientes pero no la forma de cocinarlo. García se encargó por tanto de buscar en textos de la época cualquier pista que les pusiera en el camino correcto. «No queríamos versionarlo, queríamos hacer exactamente lo que hacían ellos, los romanos», cuenta Palacios.

Una vez conseguido, había que contar con buenos chefs. En este caso fueron la cocinera Petri Benítez de la Venta Melchor y Mauro Barreiro de La curiosidad de Mauro los que aportaron el toque culinario. Y con una materia de tales características pronto hubo frutos. La cadena comercial se puso en marcha. La salsa, «perfecta» como condimento de sabor intenso para ensaladas, carnes, mariscos, pastas. Y el allec, la masa resultante, para patés y mousse.

Así, llegó el lado comercial. La empresa El Majuelo ya distribuye tanto la salsa bajo el nombre de Flor de Garum. Se trata de un artículo gourmet y ha tenido bastante aceptación entre los chefs. «Para nosotros lo más importante ha sido reconstruirlo, hacerlo realidad». Ahora, tras conseguir esta meta se piensa en la siguiente. Tras el hallazgo en Baelo Claudia de restos de garum, la historia ha vuelto a empezar y el equipo ya trabaja para reconstruir in situ, en las propias piletas allí encontradas y en las mismas condiciones, al aire libre, aquella salsa que tanto gustó a los romanos.

Ideas por un tubo

Ejemplo también de este ritmo frenético es Fini Sánchez, 30 años, y en el equipo desde que terminó sus estudios de Ciencias del Mar. Colaboró también en el proyecto de Flor de Garum y ahora desde hace unos tres años trabaja en otra aventura que trata de analizar la riqueza nutricional y sensorial de las algas que se desarrollan en los esteros y en el entorno de la Bahía de Cádiz. Para ello cuenta con la participación del departamento de Ecología de la mano del profesor Ignacio Hernández y de la empresa gaditana Suralgae.

«Las algas son ricas en proteínas, omega, minerales… tienen un potencial muy grande», destaca Fini. La huerta marina, muy de moda también en la alta cocina y cada vez más integrada en los menús más familiares. De ahí que algunas de sus creaciones como el mousse de alga de estero estén ya patentadas. «Ahora se quiere comercializar y diseñar nuevos productos para sacarlos al mercado».

Bocado de cerveza y 'nuggets'

¿Y si se utiliza el residuo que queda de la fabricación de la cerveza para elaborar también alimentos? ¿Es posible? Pues en eso andan los profesores de Ingeniería Ricardo Martín y Pepa Muñoz. «Se trata de sacarle provecho al bagazo (el resto que queda tras el prensado y filtrado de la cebada), que hasta ahora no tenía ningún valor comercial y que se ha estado usando como pienso para los animales», explica Ricardo Martín. «La idea es darle valor a algo que no lo tiene, que es económico y que se ha demostrado es rico en propiedades», añade Palacios.

Actualmente para desarrollar este proyecto, el equipo cuenta con la colaboración de pequeñas cerveceras artesanales de la provincia como Maier de Cádiz, La Piñonera de Puerto Real o Esparte de Conil, interesadas no sólo en el futuro nutricional de este subproducto sino también en solucionar así un problema que se les presenta al tener que tratar estos residuos e incluso pagar para que se los retiren. Y, ¿qué puede salir del bagazo? Pues como otro cereal, puede servir para hacer galletas, bizcochos, panes…

Y claro, en todo este maremágnum de ideas, proyectos, objetivos no podía faltar el pescado. Valora, que así bautizaron al ‘nuevo hijo’ no ha sido ni más ni menos que aprovechar restos cárnicos desechados en el proceso de fileteado del pescado para nuevos productos. Una vez comprobado su valor sensorial y nutricional y de realizar las catas necesarias, los científicos concluyeron que su riqueza era casi similar al del producto original.

En este caso contaron con la colaboración de Grupo Tres Mares, Esteros de Canela y el Centro Tecnológico de Acuicultura de Andalucía (Ctaqua). El menú resultante fue presentado el pasado diciembre: minihamburguesa de estero, nuggets, carpaccio de dorada, paté de trucha, y comida asiática como satsuma japonés (una variedad de pescado frito). «Parece fácil pero no lo es», advierte el profesor Juan Gómez, uno de los artífices y mejores catadores del ‘invento’. «No hay que olvidar que nosotros lo que hacemos es ciencia, no cocina. Le damos seriedad a tanto humo y para ello hay que encontrar las fórmulas correctas para la salubridad, el gusto, la textura…».

Y entre tanta fórmula e idea que pueda parecer en principio disparatada, estos chefs de bata blanca tienen claro el objetivo. «Nos gusta recuperar lo nuestro. La esencia. Devolver lo que haya podido perderse en el camino y aprovechar lo que existe pero que a veces no vemos. Esa es nuestra tarea». La ciencia, al servicio del hombre.