Nutrición
La verdadera diferencia entre el jamón ibérico y el jamón serrano
El origen del animal, así como la calidad y la cantidad de la grasa del producto final permiten diferenciar a nivel nutricional los dos tipos de derivados cárnicos
El color, la textura y el sabor son algunas de las características que permiten distinguir el jamón ibérico del jamón serrano . Ambos son, según la denominación del Código Alimentario Español, «productos elaborados con la extremidad posterior (jamón) y anterior (paleta) que se han sometido a un proceso de salazón, acompañado eventualmente de adición de especias, condimentos y aditivos, lavado, reposo o postsalado y maduración y secado durante el tiempo suficiente para conferirle las características organolépticas propias». Sin embargo, a la hora de establecer diferencias concretas entre ambos, se diferencian en el tipo de cerdo del que proceden y en las cualidades nutricionales del producto resultante.
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Tanto el jamón serrano como el ibérico son productos con una gran cantidad de proteínas de alta calidad, digestibilidad, contenido graso, vitaminas (ácido fólico, B1, B6, B12 y vitamina E) y minerales (sodio, hierro, fósforo, magnesio, potasio y zinc). Pero tienen diferencias notables.
Diferencias en la grasa
Pero desde el punto de vista nutricional , tal como aclara la Dra. Elena Aguilar, dietista-nutricionista del Colegio Profesional de Dietistas-Nutricionistas de Madrid (Codinma), la diferencia más notable entre el jamón serrano y el ibérico es la cantidad y la calidad de la grasa . Según explica, esta varía notablemente en función de factores entre los que se encuentran la alimentación del animal, la edad de sacrificio y la raza del cerdo.
En el caso del jamón ibérico de bellota, por ejemplo, la Dra. Aguilar destaca la «disposición entreverada de la grasa, que es rica en ácido oleico por el tipo de alimentación con base en ese fruto. En este sentido, la experta recuerda que el ácido oleico está presente en el aceite de oliva virgen extra (AOVE) y en el aguacate y que además está probado su efecto protector frente al riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares . Eso sí, la dietista-nutricionista insiste en que no se debe abusar del consumo de este alimento amparándose en estos beneficios , sino que se pueden consumir de forma puntual.
La grasa de mejor calidad será la de un jamón ibérico alimentado con bellota , según precisa Iñaki Elío, director académico del Grado de Nutrición de la Universidad Europea del Atlántico. Sobre los beneficios para la salud y las cantidades recomendadas, el experto cita el estudio que en 2015 hizo la Unidad de Endotelio y Medicina Cardiometabólica del Hospital Ramón y Cajal (publicado en «The Journal of Nutricion Health and Aging», en el que se observaron los beneficios del jamón de bellota . En el estudio se compararon los efectos del consumo de 50 gramos al día de jamón de cebo y de bellota en 100 sujetos sanos. La conclusión fue que 50 gramos al día no es perjudicial para la salud y que el jamón de bellota reduce moderadamente la presión arterial y mejora la circulación sanguínea. Si bien el Profesor Elío aclara que son necesarios más estudios para confirmar los resultados y concluir que este tipo de jamón es el mejor para la salud.
Otra de las diferencias es que si se compara el jamón ibérico con el serrano el contenido de vitamina E y de aminoácidos como el triptófano y la metionina es mayor en el caso del ibérico, mientras que la cantidad de ácidos grasos saturados es mayor en el serrano.
Diferencias en cuanto al origen
Se denominan de forma distinta según la raza de la que procedan. El llamado «jamón 100% ibérico » indica que los progenitores del animal son pura raza porcina ibérica y que están inscritos en el libro genealógico correspondiente.
El jamón ibérico indica que son 50% ibéricos, con las especificaciones que rige la ley. Según explica la Dra. Aguilar, la industria alimentaria está obligada a mostrar en la etiqueta el porcentaje de raza ibérica que tengan los jamones ibéricos.
También se clasifican, como recuerda Iñaki Elío, según el modo de alimentación: bellota, cebo de campo y cebo . «En el caso de los de bellota el animal es alimentado de noviembre a marzo con bellotas, hierbas y otros recursos naturales de la dehesa. Los de cebo han sido alimentados con piensos de cereales y leguminosas y los de cebo de campo son alimentados con pienso pero su vida es al aire libre por lo que también ha podido aprovechar recursos de la dehesa», comenta.
La denominación jamón serrano es un sello de calidad ETG (Especialidad Tradicional Garantizada) que significa, como revela la experta de Codinma, que es un producto resultante de un método de producción, transformación o composición que corresponden a la práctica tradicional aplicable a este alimento. Por tanto, se incluye en este término a los jamones obtenidos por curado-madurado que no respondan a un porcentaje de ibérico, es decir, que pueden ser de cualquier tipo de cerdo blanco. «El periodo de curación es menor que en el caso del ibérico, de 7 a 16 meses, y se cura en sierra, es decir frío y seco», aporta el Profesor Elío.
Según el tiempo de curación los jamones se clasifican en bodega o cava (9 meses), reserva o añejo (1 año) o gran reserva (15 meses).
