Palometa

La palometa negra, japuta, castañeta o zapatero (Brama brama) es un pez que pertenece a la familia de los brámidos, dentro del orden de los Perciformes. Es un pescado que actualmente pasa bastante desapercibido en las cocinas españolas, salvo en Andalucía, donde sí le sacan partido culinario y preparar el adobo. Este pescado muy rico en proteínas y vitaminas B12 y D, tuvo su momento de gloria en los años 70, gracias a su precio económico. La palometa es un pescado azul de agua salada. Vive entre los 100 y los 400 metros de profundidad, aunque en invierno se puede encontrar a más de 900 metros. Cuando son adultos, suelen vivir solos o en pequeños grupos en canales, bancos de arena, arrecifes y en fondos lodosos. Los ejemplares jóvenes toleran el agua salobre con un nivel bajo de salinidad.

Es un pez depredador carnívoro que se alimenta de peces pequeños, cefalópodos y diferentes animales marinos. Su cuerpo de color gris parduzco es ovalado, comprimido y alto. Las palometas tienen una mandíbula prominente, con un hocico corto y una aleta caudal muy escotada. Las aletas laterales están bastante desarrolladas y recuerdan a las alas de una paloma. Puede llegar a medir 100 centímetros de longitud y alcanzar los 6 kilogramos de peso, pero normalmente alcanza los 30-50 centímetros las procedentes del Cantábrico y noroeste y los 16 centímetros, los ejemplares del Golfo de Cádiz, el Mediterráneo y las Islas Canarias.

En cuanto a su sexualidad es un pez bisexual, por lo que hay machos y hembras diferentes (genotípicamente) que pueden cambiar de sexo fenotípicamente.

La palometa es un pescado migratorio que se puede encontrar cerca de las costas. Se pesca todo el año, aunque es más fácil encontrarlos en otoño e invierno. Sus áreas de distribución son el Atlántico nororiental, desde Madeira, Portugal y España hasta Noruega, Canal de la Mancha, Mar del Norte y Mediterráneo. También se pueden encontrar en el Pacífico y el Índico.

La familia de las palometas engloba diferentes tipos:

- La palometa pintada (Peprilus triacanthus) es también conocido como el pez mantequilla americano. Es nativa del Atlántico occidental. Su carne tiene una calidad excelente y su pesca la realizan tanto flotas como pescadores de caña.

- Palometa plateada (Pampus argenteus), también llamado palometón platero. Habita en los océanos Índico y Pacífico. Se pesca de manera muy intensa en las costas de Kuwait.

- Palometa del Pacífico (Brama japónica). Se encuentra en dicho océano y puede llegar a alcanzar los 60 centímetros de longitud.

De 100 gramos de producto fresco de palometa japuta se aprovechan 60 gramos repletos de un alto valor nutricional, entre los que destaca su alto contenido en proteínas, superior al de otros muchos pescados. También es un pescado graso y aporta 5 gramos de lípidos por cada 100 gramos de porción comestible.

Entre los oligoelementos destacan los aportes de selenio, fósforo, potasio y yodo. En cuanto a las vitaminas, destaca la B12 con cantidades importantes que superan a las que contienen los huevos y gran parte de las carnes. La palometa es fuente también de vitamina B6 y niacina. Además, es muy importante su contenido de vitamina D y de vitamina E.