Merluza

La merluza es un pescado blanco de textura suave, sabor delicado y muy versátil en la cocina. Su nombre procede del latín, Merluccius, que significa lucio de mar por su parecido a este pez carnívoro de agua dulce. De nombre a diferentes peces marinos del orden de los gadiformes. Estos animales acuáticos hacen dos tipos de migraciones, una diaria, ya que ascienden durante la noche a las capas más superficiales del mar para alimentarse y descienden durante el día. La otra migración es estacional y tiene que ver con su ciclo reproductivo.

Presente en muy diferentes mares, se consume en todos los países donde se encuentran, para su consumo interno como para exportar por todo el mundo. Los tipos de merluza se diferencian por familias, la Merlucciidae, en la que se encuentran la argentina, la austral, la de cola, la europea y la del Pacífico Sur. Por otro lado, está la familia Nototheniidae, con la merluza negra, y la familia Gadidae, con la merluza blanca y la roja. También es merluza la pescadilla ya que por este nombre se conoce a la merluza joven con un peso inferior al kilo y medio.

Pero seguro que también ha escuchado alguna vez hablar de la merluza de pincho. Sin embargo, en este caso no se trata de un tipo de merluza sino, al igual que atún de almadraba, de una forma de captura. Este pescado se captura con arrastre, volanta o anzuelo y se denomina de pincho, precisamente, a la que se captura con anzuelo.

La que vive en el Mediterráneo es ligeramente más pequeña que la de otros mares más fríos como las aguas francesas o británicas. Además, es una especie con hábitos de canibalismo ya que puede alimentarse de peces más pequeños de su misma especie.

Se trata de un pescado bajo en calorías y en grases con un alto aporte de proteínas completas por eso en preparaciones ligeras (cocida o a la plancha) es muy adecuada para menús que tengan por objetivo la pérdida de peso.

Sus proteínas tienen un alto valor biológico y destaca también su contenido en vitaminas del grupo B , con vitaminas B1, B2, B3, B9 y B12 que, en su mayoría, permiten el aprovechamiento de los hidratos de carbono, las grasas y las proteínas.

Posee minerales como el potasio, que interviene en el equilibrio del agua dentro y fuera de las células; el fósforo, presente en huesos y dientes y que interviene en el sistema nervioso y la actividad muscular; y el magnesio, que favorece la función del intestino, de los nervios y de los músculos.

La merluza puede cortarse en rodajas para pasar por la plancha, cocer o freír. Sin embargo, cuenta con zonas diferenciadas para diferentes recetas.

De las más conocidas y apreciadas, las cocochas, que pueden tomarse en salsa verde. Lomos para cocinar al horno o cogote para acompañar con patatas panaderas.

Su carne es también ideal para hacer albóndigas de pescado o para incorporar en sopas y guisos marineros.