Lenguado

El lenguado (Solea solea) pertenece a la familia de los soleidos, es un pescado blanco de lo más solicitado por sus virtudes culinarias. Es un pez plano que se puede encontrar en aguas templadas o incluso en aguas dulces. El cuerpo de este pescado es ovalado, muy comprimido y con la cabeza muy pequeña redondeada.

Tiene escamas rectangulares y rudas al tacto, de color marrón verdoso, aunque tiene la capacidad de mimetizarse con el lecho en el que se encuentra para cazar mejor. Los ojos de los lenguados son muy pequeños y se encuentran juntos en la misma parte del cuerpo, en este caso el lado derecho de su cuerpo, su lado izquierdo es el que se encuentra siempre en contacto con el fondo y es de color blanco. Cuando nacen, los lenguados tienen los ojos a cada lado de la cabeza y, según va madurando su ojo izquierdo se va moviendo hasta colocarse al lado del derecho, lo que le permite estar en el fondo del mar y ver a sus presas con los dos ojos.

Son animales carnívoros que se alimentan de pequeños peces, crustáceos e invertebrados del fondo. Es un pescado cazador que suele encontrarse a 100 metros de profundidad escondido entre la arena. Además, suelen frecuentar la desembocadura al mar de ríos y arroyos, donde esperan que la corriente les traiga su alimento. Tiene una boca de forma oblicua, con labios protráctiles, y que está provista de agudos dientes concentrados en uno solo de los bordes de ambos maxilares. Los hábitos de este pescado son habitualmente nocturnos, así que por el día están más parados.

Los lenguados suelen medir entre 25 y 45 centímetros de longitud. Alcanzan su madurez sexual desde los tres a los cinco años y su época de reproducción tiene lugar desde febrero hasta agosto, según donde habite. Las hembras llegan a poner entre 100.000 a 150.000 huevos de 1,5 milímetros.

Estos peces se encuentran en el Atlántico Nororiental: de Senegal y las Islas Canarias a Escandinavia. También es común en el Canal de la Mancha, Mar del Norte, al oeste del Báltico y por el Mediterráneo.

Como bien decíamos, el lenguado es el rey de los pescados planos por sus virtudes culinarias, pero este consumo excesivo está dando lugar a que se encuentre en peligro de extinción en un futuro no muy lejano si su situación no mejora. La mayor oferta de este pescado coincide con los meses fríos, entre noviembre y marzo, aunque su presencia en el mercado es constante por especies procedentes de otros países, fundamentalmente de África.

De hecho, existen varios tipos de lenguado, que se distinguen del lenguado común.

- Lenguado de arena (Solea lascaris), la aleta de este pescado que se encuentra en el lado de los ojos tiene una mancha negra más clara que la del lenguado común.

- Lenguado senegalés (Solea senegalensis). En esta especie de lenguado, la mancha de la aleta también es más clara.

- Lenguado del Cabo (Austroglossus pectoralis), también conocido como lenguado de fango. Este no tiene mancha de ningún tipo en la aleta.

- Lenguado del sur (Austroglossus microlepis), también llamado lenguado austral oeste y que no tiene mancha en la aleta.

- Lenguado de seis ojos (Dicologoglossa hexophthalma), también es conocido como acedía ocelada o moteada porque posee seis manchas grandes en el lado de la cara donde están los ojos.

- Platija (Platichys fleus). No es tan apreciada como el lenguado común porque su valor gastronómico es bastante inferior. Suele encontrarse en las desembocaduras porque se adapta muy bien a los cambios de salinidad de las aguas.

El lenguado es un pez blanco y de lo peces planos más solicitados y admirados, puede que solo superado por el rodaballo. Es mucho más sabroso que el gallo, pescado con el que muchas veces es confundido.

De 100 gramos de producto fresco, la porción comestible es de 55 gramos en los que vamos a encontrar una carne magra muy apreciada y rica en ácidos grasos poliinsaturados omega-3 y proteínas de alto valor biológico. Además, destaca su aportación de minerales como el selenio, el fósforo y el yodo y en cuanto a las vitaminas, el lenguado es una fuente de vitamina B12, niacina y vitamina B6 .

Este pescado es tan sabroso que solo con tomarlo a la plancha es suficiente para degustarlo. Así que es un pescado muy fácil de cocinar.