Grelos

Los grelos son una verdura muy conocida y utilizada en algunos territorios mientras resulta casi un ingrediente exótico en muchos otros que apenas sabrían expresar en qué consiste la archiconocida receta gallega de lacón con grelos. Es España, son una estrella culinaria en Galicia, de hecho cuentan con «Indicación Geográfica Protegida» que abarca a todos los municipios de esta comunidad y se consumen con asiduidad durante todo el invierno, convirtiéndose en auténticos protagonistas durante la semana de Carnaval en febrero.

Pero no son solo patrimonio gallego ya que Portugal, Italia, Países Bajos, Alemania o la ciudad estadounidense de Chicago también cuentan con los grelos como ingrediente de su tradición culinaria.

Los grelos son las hojas del nabo, sin embargo, no lo son en cualquier momento pues en realidad para que pueda considerarse que son grelos debemos tomar los tallos tiernos que aparecen en la planta justo antes de su floración. Para ello se plantan generalmente en agosto y se aprovechan durante todo el invierno que es el momento de floración.

Antes de eso, también se consumen las hojas del nabo, pero no serían grelos ya que las hojas tiernas del nabo durante su crecimiento son las nabizas. Las nabizas se consumen durante el otoño y su sabor es más suave que el del grelo. De hecho, serán nabizas hasta que el nabo ‘grele’, es decir, florezca.

De sabor muy particular y fuerte, ligeramente ácido combinado con cierto amargaro, es el que aporta distinción al caldo gallego y su Indicación Geográfica Protegida incluye varias variedades: el grelo Globo Blanco de Lugo, más amargo, y el grelo de Santiago, más suave y dulce. Otra de las variedades más populares, aunque no esté incluida en esta protección, es la Monfero, de sabor intermedio en referencia a las dos anteriores.

Su comercialización mayoritaria es en fresco, en lotes o manojos homogéneos de entre medio kilo o un kilo aunque también pueden comprarse congelados (generalmente previo escaldado y troceado) o en conserva, elaborados de al natural y conservados en el propio líquido de la cocción.

Para elegir los grelos es importante observar que las hojas estén verdes y brillantes, sin manchas amarillas y sin flores ya que en ese caso estarían demasiado duros, aunque sí pueden tener alguna pequeña flor mostaza.

Una vez en casa, deben conservase en un sitio fresco y sin luz hasta el momento de cocinarlos. Para que aguantes dos o tres días, se pueden envolver en papel de periódico o en una bolsa perforada en el frigorífico.

Antes de cocinarlos, se enjuagan en agua templada frotándolos para eliminar parte de su amargar y luego se cuecen en abundante agua con sal al gusto. En el caso de las variedades más amargas pueden escaldarse previamente antes de cocerlos en el caldo definitivo.

Cuando arranque a hervir se dejan entre 10 y 13 minutos y una vez están tiernos se retiran, refrescan y escurren para cortar la cocción.