Seguridad alimentaria
Falsos y verdaderos mitos sobre el pescado y cómo congelarlo
Comprar pescado fresco y congelarlo en casa es una opción fácil para evitar que se ponga malo
El pescado es un alimento al que, de manera infundada, rodean muchos mitos. Hay quienes no lo compran por miedo a que se les ponga malo, quienes no saben si es «seguro» congelarlo, o incluso los que piensan que comprar pescado congelado es comprar pescado con menos nutrientes. Pero nada más lejos de la realidad.
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Aunque es importante entender que el pescado es uno de los alimentos más perecederos, también hay que saber que, bien tratado, no supone ningún peligro para nuestra salud . Si ponemos el supuesto de un pescado fresco que compramos en la pescadería, Jesús I. Sánchez, presidente de la Asociación Española de Licenciados, Doctores y Graduados en Ciencia y Tecnología de Alimentos (ALCYTA) y la dietista-nutricionista Mayte López Díaz, tecnóloga de alimentos y parte de la junta directiva de ALCYTA, explican que los pescados frescos deben conservarse en la nevera entre 1 y 4˚C. «Si lo compramos al corte en la pescadería, la duración será de entre uno y dos días », comentan y añaden que, en caso de que lo compremos ya cortado y servido en bandejas, este tiene unos días más de vida. «En este caso, la información sobre la caducidad aparecerá en la etiqueta y será esta fecha la que debamos respetar», indican.
Cómo conservar pescado fresco en casa
Para conservarlo en nuestro frigorífico después de comprarlo, lo mejor es hacerlo en uno de los estantes inferiores. Esto, comenta Beatriz Robles, dietista-nutricionista y tecnóloga de alimentos, debe ser no solo porque hablamos de la parte más fría del electrodoméstico , sino que además, en caso de que el pescado «soltara» líquido, esto no contaminaría otros alimentos. «Si hemos comprado el pescado al corte, retiraremos el envoltorio y pasaremos el producto a un envase hermético, como los recipientes de cristal con tapa», dicen los expertos de ALCYTA, que asimismo comenta que se pueden emplear recipientes de otros materiales, como el plástico, diseñados para este fin,«asegurándonos de que tiene el símbolo de la copa y el tenedor, que nos indican que es apto para uso alimentario».
Si hablamos de congelar un pescado que hemos comprado fresco , el primer paso es preguntar a la persona que nos lo sirve si este ha sido congelado previamente, si es así, no podemos congelarlo de nuevo. También, comentan desde la ALCYTA que es esencial mantener la cadena del frío, por lo que lo recomendable, «es utilizar bolsas isotérmicas en el transporte hasta casa». «En el caso de pescados enteros debemos eviscerar y eliminar la cabeza lavándolo bajo el grifo con agua fría», indican.
Congelar pescado de manera segura
Para congelarlo, las indicaciones de Beatriz Robles son las siguiente: debemos retirar su envoltorio original, cerrar bien y meter en el congelador , siempre al menos a menos 18 grados bajo cero. Asimismo, comenta Robles que, si no tenemos un tupper hermético, podemos envolver el pescado en un papel de aluminio, siempre asegurándonos de tapar bien todo el alimento, pues puede que si no se produzcan «quemaduras» por el frío. «No hay problema de seguridad, pero si queda alguna parte descubierta, va a estar blanquecina y reseca después», asegura la profesional.
Añaden Jesús I. Sánchez y Mayte López Díaz que, para congelar una pieza de pescado en casa, el congelador debe tener al menos tres estrellas . «Además, hay que tener en cuenta cómo de cargado tenemos el equipo, pues si está muy lleno, el proceso de congelación será más lento e implica más riesgo sanitario. Por ello, para mantener la calidad y la seguridad de los alimentos congelados, no debemos sobrecargar los equipos de frío», advierten.
Solo debemos descongelar en el frigorífico o en el microondas
Para descongelar, es importante seguir unos pasos y hacerlo de manera correcta, para que así sea seguro y no corramos ningún riesgo, ni estropeemos el alimento. Lo más importante, dice Beatriz Robles, es saber que solo hay dos maneras correctas de descongelar: en la nevera, o en el microondas. Para la primera, es esencial la planificación . Se debe sacar del congelador con antelación el pescado, situar en la balda baja del frigorífico, y dejar que se descongele lentamente. Si lo hacemos en el microondas, debe ser «a muy baja potencia, sacando el pescado y girándolo, ya que el "micro" las cosas no se hacen igual por todos los lados», dice Robles. Una vez descongelado, depende de la calidad del pescado cuanto puede durar sin cocinarlo. «Si compramos hoy un pescado, pasa dos días en la nevera, y después lo congelamos, va a durar menos que si lo congelamos nada más comprarlo», recuerda la tecnóloga de alimentos.
Sobre el cocinado del pescado, desde el punto de vista de la seguridad, Beatriz Robles comenta que las preparaciones en crudo tienen más riesgo desde el punto de la seguridad alimentaria : «No solo si hablamos de problemas como el anisakis, sino en general, hay microorganismos que pueden reproducirse, y el tratamiento térmico siempre da un "plus" de seguridad».
Cocinar el pescado de manera segura
«El pescado es seguro y saludable; podemos incorporarlo en nuestra dieta al horno, guisado, o la plancha, por ejemplo», dice Robles, que añade que es mejor evitar preparaciones con una fuente de calor directo, como es el caso de la parrilla . Si lo vamos a cocinar así, Jesús I. Sánchez y Mayte López Díaz temperaturas intermedias similares a las del horno (150-180 ºC) e instan a alejar la parrilla de las brasas «para evitar la formación de amínas heterocíclicas , que han demostrado acción carcinogénica».
Para terminar, Beatriz Robles desmonta uno de los mitos más frecuentes que rodean al pescado: que el congelado tiene menos nutrientes, o es de peor calidad. «Esto no es solo mentira, sino que tal vez sea al revés. El pescado ultracongelado se pesca, se limpia y viscera en el mismo barco, y se congela en un aparato muy potente», explica y concluye: «Si se respeta la cadena de frío, es un pescado de altísima calidad , mejor que si es fresco y lo congelamos nosotros en casa, pues no tenemos congeladores tan potentes».
