Conejo

El consumo de carne ha sido históricamente seña de estatus económico y de poder. No en vano, la gota era una enfermedad típica de nobles y de clérigos de alto rango mientras el pueblo basaba su dieta en los productos de la huerta, nabos, coles o las patatas, después de establecerse el comercio transoceánico con América. Se considera que el conejo fue una de las primeras carnes en empezar a consumirse. El término Hispania, con el que los romanos llamaban a la Península venía de la voz fenicia que significaba ‘terra de conejos’. De hecho, es el único animal doméstico que tiene su origen en la Península Ibérica y tiene procedencia exclusiva de Europa. Actualmente, la mayor parte del conejo que se come es precisamente de granja y la de caza es solo anecdótica.

Con el tiempo se generalizó su consumo gracias a la posibilidad de crianza para el autoconsumo ya que los conejos necesitan poca superficie para su alojamiento, se reproducen fácilmente, con entre cuatro y seis partos al año, y tienen una alimentación relativamente sencilla.

La carne de conejo es muy apreciada por sus propiedades nutricionales y organolépticas por su sabor, textura y aroma. Se trata de una carne blanca grasa de buena calidad. La Sociedad Española de Arteriosclerosis indica que la carne de conejo puede ser consumida diariamente y la Sociedad Española de Nutrición recomienda entre tres y cuatro raciones al día de carnes magas, entre las que se encuentra precisamente la de conejo junto a la de pollo o pavo.

El conejo tiene una carne jugosa y accesible económicamente en comparación con otros alimentos y es muy versátil por lo que se puede preparar de infinidad de modos incluyéndolo en recetas de patatas, legumbres o arroz. Algunas de las preparaciones más comunes son a la cazadora, al ajillo o a la mostaza.

Los conejos disponibles en los mercados españoles son de granja por lo que cumplen todas las medidas de higiene y de seguridad además de tener la edad más adecuada para su consumo que es entre los tres y los cinco meses. Los mejores ejemplares son los de cuello corto, rodillas abultadas y redondas y la carne musculosa.