Nutrición
Cómo preparar el poke perfecto: ingredientes, aderezo y presentación
El poke es una receta de origen hawaiano cuyo nombre deriva de la palabra rebanar o cortar, lo que es un buen indicador de lo que es el plato: tradicionalmente pescado crudo cortado en rodajas (generalmente atún o salmón ) que se marina en una salsa sabrosa hecha con salsa de soja y aceite de sésamo.
Pese a que inicialmente esta preparación no incluía más ingredientes, hoy en día se suele servir con arroz, gracias a la influencia japonesa, y en un tazón, no en un plato común. Actualmente en la cocina saludable es muy común recurrir a él por dar mucho juego al poder hacerse con cualquier alimento: salmón, atún, edamame , tomate, aguacate , legumbres ... Un día de esos en los que no sabes que comer, casi con total seguridad, puedes reunir en tu frigorífico un par de ingredientes y hacer un poke de lo más rico y sano.
Cómo hacer un poke
Para aprender a hacerlo de la mejor manera, hemos preguntado a un chef experto en este tipo de platos para que nos dé un par de indicaciones, porque en el detalle está la diferencia. Iván del Cerro, chef ejecutivo de Sushita, indica que hay que hacer es cocer el arroz y cuando lo tengamos, lo aliñamos con vinagre, azúcar y sal: «De base podemos usar quinoa , arroz integral, legumbres, lechugas... Si lo que tenemos es arroz, habría que coger unos 200 gramos para que el plato sea equilibrado y contundente, y me gusta echar la salsa sobre el arroz (la que hacemos en Sushita es con sésamo, vinagre y soja), que no oculta el sabor de los ingredientes que ponemos en el plato».
Dado que el poke es un plato para que todos comemos en casa o en la oficina, el chef indica que hay que cortar los ingredientes de forma que nos sea cómodo cogerlos con el tenedor, cuchara, palillos... por ejemplo, en daditos, e incorporamos al plato el resto de ingredientes por colores. Es decir, que el plato cree un juego de colores de forma que tengamos el naranja del salmón en contraposición con la zanahoria, y si ponemos edamames, en el lado opuesto debería ir el aguacate o el pepino.
Beneficios
Dado que contienen numerosos alimentos, aporta muchos beneficios para la salud, entre los que destaca el aporte de carbohidratos , las grasas y las proteínas de calidad, especialmente DHA. Además, el pescado crudo da omega 3, la quinoa es un cereal que aporta un alto valor en proteínas, las algas tienen propiedades antiinflamatorias, las semillas de sésamo son una fuente de calcio y el aguacate , además de ser rico en minerales (magnesio y potasio), es un potente antioxidante que aporta vitamina E .
Tal como indica Iván del Cerro, el plato, en líneas generales, «tiene pocas calorías porque la potencia se concentra en la salsa. Sin salsa estaríamos hablando de un plato de unas 300-350 kcal, aunque depende de la cantidad que pongas en la base». Es una plato muy saludable que una vez montado se puede comer tal cuál o lo removemos para que se mezcle todo, incluida la salsa si lleva.
En Sushita suelen tener dos tipos de pokes: uno de salmón y otro con atún. En un futuro, cuando cambien las cartas, tienen intención de meter más tipos porque ven que es un plato muy demandado. El poke suele ser un plato principal en la comida y plato único en la cena.
Receta de poke
Para dos poke bowl:
- 80 gramos de edamame pelado
- 160-180 gramos de salmón
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 3 cucharadas de salsa de soja
- Un aguacate
- Un huevo cocido
- Sal
- Sésamo blanco y sésamo negro
- Un trocito de alga nori
Cocemos el edamame siguiendo las instrucciones del paquete y lo reservamos. Cortamos el salmón en dados y lo echamos en un bol. Añadimos 1 cucharada de AOVE y 2 cucharadas de soja y mezclamos bien. Reservamos también.
En un bol ponemos una base con la mitad del arroz, encima el salmón, al lado el edamame, al lado el aguacate cortado en dados, y finalmente el huevo cocido también cortado. Echamos sésamo blanco y negro por encima, una cucharada de AOVE y otra de soja, sal al gusto y decoramos con alga nori cortada en tiritas finas.
Aumento del consumo de pokes
La expansión internacional del poke ha sido imparable. En la década de los 80 el poke cruzó de Hawai y otras islas del Pacífico hasta California, en EEUU, donde se hizo muy popular y se fusionó con nuevos sabores de moda. Así, con el paso de los años, ha absorbido parte de los ingredientes típicos de otras gastronomías y ha adoptado al salmón como ingrediente clave para su elaboración en todas las latitudes. En España, podemos hablar de «un boom espectacular» del consumo, con un crecimiento exponencial en prácticamente todos los territorios.
No está claro cuántas raciones de poke se tomarán en su Día Mundial (28 de septiembre), pero lo cierto es que no serán pocas a tenor de los datos que arrojan algunos estudios. De esta forma, el poke se consolida entre las preferencias de los consumidores, ya que casi el 20 % de los españoles que han participado en una reciente encuesta de Ipsos para el Consejo de Productos del Mar de Noruega, lo ha consumido en los últimos seis meses (y cerca del 25 % lo ha preparado con salmón como ingrediente estrella).
En lo que respecta al ámbito del hogar exclusivamente, el 20% de los encuestados refiere que ha intentado hacer poke con salmón en casa en los últimos seis meses mientras que sólo un 11% ha recurrido a otros pescados como ingrediente. Por su parte, las áreas metropolitanas de Madrid (37 %) y Barcelona (28 %) lideran el consumo de poke con Salmón, de acuerdo con la misma Encuesta. En toda España, el Salmón bate a otros pescados como ingrediente principal favorito.
