Cardo

Bajo el nombre de cardo denominamos a numerosas plantas pertenecientes a la familia de las astaráceas, aunque el único cardo comestible es el Cynara cardunculus, emparentado con la alcachofa, con la cual comparte género (Cynara scolymus). Puede llegar a alcanzar un metro de altura y más de 50 centímetros de anchura. Se trata de una verdura que se recolecta a finales de noviembre y que puede prolongarse hasta finales de marzo. En nuestro país se cultiva sobre todo en Navarra, comunidad que produce un mayor número de toneladas de cardo al año.

El cardo posee una hoja perenne que crece verticalmente a partir de una roseta de la que surgen numerosas hojas con espinas y perfil afilado. Los tallos también suelen estar cubiertos de espinas. Las flores suelen ser de gran tamaño y en tonos rosas o violetas.

Esta planta se ha considerado desde siempre una verdura de lo más valiosa dada la carnosidad de sus pencas y el excelente sabor que aporta acompañando a carnes y pescados.

Se trata de una planta con numerosas propiedades fisiológicas, perfecta para aquellas personas que padecen afecciones en el hígado y la vesícula así como para los trastornos digestivos derivados de estas enfermedades. Es rico en hierro y calcio y contiene potasio y sodio, minerales muy importantes para regular la cantidad de agua que se concentra en sangre y tejidos.

Ayuda a prevenir la osteoporosis así como a bajar el nivel de colesterol ya que posee un hidrato de carbono llamado inulina. De igual modo que las acelgas, el cardo favorece el tránsito intestinal, por su alto contenido en fibra.

Para cocinar correctamente el cardo debemos cocerlo con poca agua hasta que quede totalmente tierno; una vez cocinado podemos incorporarlo en guisos, caldos o cremas y purés, o servirlos con una salsa. La forma más habitual es consumirlo con bechamel o a la navarra y podemos cocinarlo con las mismas recetas que las acelgas o las alcachofas, combinando muy bien con productos del mar como almejas y gambas. También se puede incluir en la menestra de verduras o prepararla en tortillas y revueltos.