El «templo del atún» no saldrá por ahora de Barbate y Zahara

«Mi jefe, Pepe Melero, está donde quiere estar , feliz de poder dar trabajo a más de 40 personas en temporada alta entre Barbate y Zahara de los Atunes». Quien habla es el jefe de cocina Julio Vázquez, quince años en la casa y director de un equipo de doce cocineros y otras tantas personas en la sala. «Se han recibido ofertas muy jugosas de Marbella, Madrid, Barcelona, pero nosotros apostamos por nuestra tierra, por nuestros productos, por nuestra gente», relata Vázquez al tiempo que defiende la cocina del kilómetro cero . «Con el atún salvaje de almadraba, (el 80 por ciento de su oferta gastronómica), la carne de ternera retinta y la huerta de Conil, no tenemos competencia», añade.

El Campero era una tasca del padre de Pepe Me lero, que toma su nombre porque era natural de El Soto,Vejer de la Frontera , pleno campo, cuando se instala en Barbate. A partír de ahí evoluciona y de los guisos tradicionales de atún, a la plancha y encebollado, ha llegado a ser considerado, por votación popular en el festival de gastronomía Madrid Fusión, mejor restaurante de España para comer pescado.

«Nuestro punto de inflexión nos lo dio el crítico gastronómico Rafael García Santos en San Sebastián hace quince años cuando nos presentó a los grandes chefs y apostó por nosotros», explica el jefe de cocina en una mesa de la sala que nos han habilitado para la entrevista mientras empiezan a llegar los primeros clientes a la una, turistas extranjeros desplazados ex profeso para saborear el atún. «Jugamos con todas las partes del pez, incluso la casquería, 25 sabores distintos, 25 texturas diferentes, desde el corazón hasta el morrillo, pasando por el galete , (situado cerca del oído del pez), que lo hemos rescatado», continúa Vazquez. Ahora se puede pedir el menú degustación «El susurro de los atunes», bebidas no incluidas, por 78 euros, con nueve partes diferentes.

Hablar del atún rojo de almadraba es evocar a Japón y su cultura gastronómica del crudo. El imperio del sol naciente consume el 80 por ciento de todos los túnidos del mundo y el salvaje de Cádiz es el más valorado. «Todos los años venían los japoneses en época de almadraba y comían aquí. Con el tiempo fueron cogiendo confianza y nos pidieron pasar a la cocina para poder cortarlos ellos y comerlo crudo , descubrimos el sushi, el sashimi, el tataki, y aunque para ellos es un rito y no los hemos superado, nos abrieron un mundo del cual nos sentimos deudores», concluye este apasionado cocinero.