La matanza casera del cerdo se resiste a desaparecer en Andalucía

La costumbre ancestral del sacrificio domiciliario del cerdo, que surgió en los hogares rurales como una necesidad para proveerse de carne todo el año, ha ido perdiendo fuelle con el paso del tiempo en España, llegando a desaparecer por completo en muchos pueblos del país. En Andalucía, esta tradición se conserva todavía en numerosos municipios, en algunos con marcado interés turístico, como lo demuestran las fiestas y jornadas gastronómicas , en las que se recrea una matanza típica y se degustan los productos del cerdo.

Según los últimos datos registrados por la Consejería de Salud de la Junta de Andalucía, que tiene las competencias de velar por la seguridad alimentaria de las carnes derivadas de estas matanzas, el número de sacrificios domiciliarios para autoconsumo en la comunidad autónoma ha pasado de 5.165 en el año 2010, a los 5.635 de 2016, lo que representa un aumento de un 8,3%. La provincias de Córdoba, Granada, Huelva y Jaén son las más matanceras, mientras que esta costumbre ha descendido notablemente en el resto.

Durante la jornada, todos los invitados participaron activamente en la centenaria costumbre, desde el apartamiento del animal en la dehesa, hasta e l despiece, aliño y degustación de los productos del cerdo. Una cita en la que el avezado matarife higuereño, Paulino Ramos, y las matanceras, Carmen Ballesteros y Mary Ramos, hicieron su labor acompañadas por familiares, amigos y senderistas, sin olvidar la presencia del veterinario autorizado, que supervisó el bienestar animal en el sacrificio y reconoció las muestras de carne.

Así, entre otros preparativos tradicionales, como aulagas para encender la hoguera y artesas para albergar las piezas de carne, que después serán picadas para embutidos o aderezadas con sal para convertirlas en jamones, se desarrolló la matanza constituyendo todo un acontecimiento social.

Entre otras exquisiteces gastronómicas, los invitados pudieron degustar la prueba del chorizo, de la asadura, castañeta y pajarilla ; hígado aliñado, cocido serrano y carnes a la brasa, además de jamón y lomo ibérico, en el transcurso de una fiesta que permanece invariable desde tiempo inmemorial y que se resiste a desaparecer.