La tradición se renueva en Restaurante Santiago

Lleva una vida en la esquina de la Avenida del Mar y el Paseo Marítimo de Marbella. Pese a que el escudo de la puerta reseña que está ahí desde 1965, fue en 1957 cuando un joven Santiago Domínguez llegó a la ciudad para fundar el chiringuito «Marimar». Lo hizo en el mismo lugar donde hoy se encuentra Restaurante Santiago. Mucho ha llovido desde entonces y los avatares del tiempo le llevaron a expropiaciones, migraciones a otros lugares del municipio y finalmente una vuelta a los orígenes, a ese enclave inicial en el que comenzó a ser uno de los constructores de la Marbella que se conoce en la actualidad. Ahora Santiago Domínguez destierra la idea de jubilarse y ha renovado su restaurante para seguir mirando al futuro.

«Tenía ganas de jubilarme, pero un día bajando por la Alameda me encontré con tres colegas que llevan unos años jubilados. Uno estaba con dos nietecillas, cada una de una mano. Otro estaba con el periódico y quedándose dormido sentado en el banco. Y el tercero estaba con una garrota dando golpes en el suelo», relata Santiago Domínguez, quien asegura que aquellos viejos amigos le dijeron: «Santiago por qué no haces lo que nosotros». «Si me tengo que jubilar y verme como vosotros me suicido», recuerda que respondió entre risas. «En ese punto tenía dos posibilidades: jubilarme o renovarme », señala el cocinero.  

La renovación ha sido un acierto, según las opiniones de la clientela. Una nueva cara a un enclave histórico basada en la madera y el cristal . Se nota la mano de un arquitecto joven como Gonzalo Gutiérrez, uno de los valores en alza de la arquitectura andaluza y que cuenta ya con casi una quincena de premios nacionales e internaciones pese a andar aún en la veintena. «Se buscaba innovar», afirma Domínguez.

La nueva imagen de Restaurante Santiago es una adaptación a los nuevos tiempos y una mirada al futuro. « Antes se buscaba privacidad , porque los clientes no querían exhibirse al público. Ahora es todo lo contrario. Se busca luz y terrazas », explica Santiago Domínguez, que ha guardado un lugar especial para los recuerdos y las más de 400 distinciones que le han otorgado en el pasar de los años. Unos huecos en las paredes de madera que albergarán la extensa trayectoria de este cocinero y el paso por el restaurante de personalidades como Margaret Thatcher, los Príncipes de Mónaco, Orson Wells, Anthony Queen, Aristóteles Onassis, Charles De Gaulle, Camilo José Cela, Picasso o Dalí, entre otros. El restaurante era cita obligada para todas las estrellas que se acercaban a Marbella en la época de oro .

Pero no sólo en las paredes se quedará la esencia de este establecimiento, que ha hecho de la discreción su bandera y seña de identidad. Pactos de gobierno o cenas secretas de grandes personalidades se han dado en los lugares privados, que ahora se siguen conservando. « El interior es igual. Hay un comedor privado y la bodega », recuerda Domínguez, quien explica cómo el restaurante sigue teniendo su parte dedicada a la formación . «De vez en cuando, nos traemos a alumnos de las escuelas de hostelería y le damos una clase de etnología y de sumiller», explica el cocinero.

«Ha habido varias reformas, pero esta es la definitiva por los años que tengo», señaló Santiago Domínguez, quien explica que todo se ha diseñado en exclusiva para el restaurante, lo que ha hecho que subiera la inversión y que la obra no esté del todo acabada. «Falta una parte de la cocina que haremos el invierno que viene», remarcaba Domínguez.

La carta también ha sufrido cambios y el negocio ha experimentado cierta diversificación. « Hay un lugar para el tapeo y la media ración . Luego está el comedor y la terraza», apunta el cocinero, quien explica que se intenta atraer a un publico que no quiere cenar mucho o que busca otra forma más económica de comer. La carta del comedor también ha cambiado . «El restaurante tiene un nuevo personal de cocina y hemos cambiado el 50 por ciento de la carta», señala el cocinero, que conserva los pescados y mariscos de toda la vida, pero ha añadido innovación con un nuevo jefe de cocina, Alejandro Rubia , que va a dar otra dimensión con su experiencia en restaurantes con dos estrellas Michelín de Dinamarca y Suecia.