Un restaurante para comer piraña en Málaga

Diego Gallegos , una de las grandes estrellas de cocina malagueña, sigue profundizando en sus conceptos culinarios. Especializado en cocinar pescados fluviales, las inversiones en su establecimiento van encaminadas a dar una mayor dimensión a sus platos. Por esta razón, en Restaurante Sollo –una estrella Michelín– se ha creado un nuevo complejo de piscinas y huerto para ofrecer productos de agua dulce que, hasta ahora, nadie puede servir a los comensales. Se trata de un sistema acuapónico con el que se va a poder cultivar y servir en el restaurante especies como tilapias, bagres, pirañas, anguilas, carpas, truchas, tencas, camarones o langostinos de agua dulce. «Se trata de especies que en estado salvaje no se pueden pescar , por la contaminación de las aguas. Entre este tipo de especies hay algunas que su cultivo no es comercialmente viable y nadie me las puede servir », explica el propio Diego Gallegos.

El nuevo reto es una piscifactoría que va más allá de la idea que se conoce para este tipo de lugares. El pescado, siempre de agua dulce, se cría en el agua y los nitritos que éstos sueltan pasan por las plantas del huerto, que son abonadas al convertirse en nitratos. El agua, finalmente, sale filtrada por las plantas y vuelve a las piscinas donde se está criando el pescado en un ciclo infinito. «Sólo se desperdicia el agua que se evapora y permite tener en apenas ocho metros las piscinas con capacidad para 50 kilos de pescado y unas 1.400 plantas », remarca Gallegos.

«El cien por cien de lo que cocinamos sale de aquí. Con este sistema sólo vamos a comprar el caviar y el esturión a Río Frío», señala este cocinero, al que se le conoce dentro del universo gastronómico como «el chef del caviar», por su buen hacer con este producto. La idea ya empezó con la autosuficiencia en los productos vegetales y ahora se da un paso más con el pescado, lo que le va a permitir dar al cliente una «garantía de calidad». «Estoy pendiente de la materia prima, tanto el pescado como las plantas, desde que nacen hasta que son servidos. No hay nada más sostenible y orgánico», afirma Gallegos, quien añade que todo tiene el «plus» de que « las especies que va a poder cocinar a partir de ahora no las hay en el mercado ». «La mayoría sólo se van a poder comer en Sollo», añade el cocinero, que bautizó su establecimiento con el primer nombre que recibió el esturión en la península en tiempos antiguos.

Una declaración de intenciones para un concepto que no para de crecer, desde que en 2015 fuera nombrado cocinero revelación en Madrid Fusión. Pese a toda la innovación, los precios no se moverán y «el menú seguirá igual». Lo que sí cambiará será la percepción del concepto culinario. «Queremos montar una fórmula en la que el cliente venga, vea el sistema y entienda nuestras ideas », concluye Diego Gallegos, quien sorprende sobre la mesa por el aprovechamiento íntegro de los pescados que ahora produce.

En el menú de Sollo, que consta de dos opciones diferentes, no sólo se aprovechan las carnes de los pescados, sino que también se secan cabezas y espinas para hacer huesos añejos para caldos, se elaboran morcillas con la sangre o se sustituyen espesantes por extractos de las pieles. Es una nueva dimensión basada en este tipo de pescado, del que lo único que no se ha usado aún son las escamas. Una fórmula que tiene detrás, no sólo un centro de cultivo anexo al restaurante, sino también un taller de investigación coordinado con el Aula de Mar y un centro de almacenamiento de especies y productos conjunto con la asociación Huerto Lazo.