GASTRONOMÍA
El restaurante para celiacos de la «jet-set» marbellí
Situado en Puente Romano, Celicioso es un centro de comida sana que se está convirtiendo en franquicia con el paso de los años
La idea nació como una pequeña pastelería en Madrid para celiacos, cuando le diagnosticaron la intolerancia a Santiago Godfrid, gerente de Celicioso . Pero con la llegada del verano a Marbella surgió la oportunidad de situarse en Puente Romano, uno de los principales hoteles de lujo de la Milla de Oro de la ciudad. Una zona en la que destacan los restaurantes de alta gama. De hecho, justo debajo de Celicioso es donde Dani García asentó sus dos estrellas Michelín y abrió Bibo. «No había ninguna cafetería», señala Godfrid, que ha convertido la idea inicial en un restaurante. «Les encajó el concepto y le dimos un giro para que hubiera un mayor abanico . No sólo se ofrecen pasteles, sino también hamburguesas, sándwiches, ensaladas... Todo apto para celiacos», remarca el gerente del restaurante.
Se trata de combatir todos los clichés de la comida para celiacos y hacer algo que lo pueda comer todo el mundo. «No sacamos ningún producto que no le gusta a la gente que no es celiaca», señala Godfrid, que recuerda cuando iba a comprar comida libre de gluten y era atendido con una persona con bata, que le vendía un producto «muy caro y que solía estas asqueroso». La solución fue montar un centro de producción con un sabor que apruebe todo el mundo .
Ahora la idea se ha asentado en medio del lujo de Marbella como un restaurante de «snacks», que ofrece unas etiquetas más laxas a la hora de acudir a comer y aporta el plus de la comida sana. En la pared una foto firmada de Novak Djokovic da una idea del tipo de clientela que se acerca al lugar en los meses de mayor ebullición.
«Somos la cafetería joven y light de la zona», aseguraba Santiago Godfrid, quien explica que la cadena tiene ciertos problemas a la hora de adaptarse al entorno . «Para la gente del hotel, que paga entre 400 y 1.000 euros por una habitación somos un local de «snacks» y pastelería muy barato. Sin embargo, para los clientes celiacos de fuera es caro», afirma el gerente, quien estima el incremento de precios con respecto a otros locales de la cadena de un 20 por ciento. Para combatir este problema tiene vales de descuentos para clientes celiacos, que reparten entre las asociaciones o hacen un incremento del precio sostenido para que no se dispare y no perder de vista el lugar y los coste que lleva instalarse allí.
Ahora Celicioso se enfrenta a una ampliación del negocio . El paso de una pastelería a una cadena que incluirá dos restaurantes en verano (Marbella e Ibiza) y una segunda cafetería en Madrid. La expansión ha hecho que la marca haya comenzado a experimentar y a crear menús aptos para personas con otro tipo de intolerancias. «Nuestro crecimiento está en las cosas para diabéticos», asevera.
Las acreditaciones como cadena para celiacos conllevan una serie de requisitos y controles. «Hay una concina de salado y el obrador de dulce», remarca el gerente, quien asegura que no hay nada por duplicado porque « no entra nada con gluten ». Se hacen analíticas a los alimentos de forma aleatoria cada dos meses con las asociaciones Celiacos de Madrid y Madrid sin Gluten, que certifican la seguridad del consumo de estos alimentos por parte de los intolerantes.
La rigidez en estos controles ha hecho de la firma un marca fiable para los alimentos sin gluten y les ha abierto nuevos mercados. «Vendemos a restaurantes, aunque debemos tener cuidado porque hay que recoger el producto, meterlo en una nevera especial y preservar que no haya contaminación», remarca Godfrid, quien explica que Celicioso da cursos a las empresas a las que vende comida y les enseñan a controlar hasta el último camarero que incluye el proceso. «Tenemos que tener muchas precauciones, porque si estas en un restaurante, comes nuestra tarta y te sienta mal los responsables somos nosotros», sentencia el gerente de Celicioso.
El personal también debe adquirir conocimientos y adaptarse a los estándares marcados por la cadena . La empresa ofrece un curso de alérgenos. «Se mandan tutoriales y cuando llega reyes, por ejemplo, se desplaza un chef a cada lugar para hacer los roscones. Todo tiene que saber igual en todos lados», remarca.
