Ciencia
¿Por qué huele el aceite de oliva? Investigadores de Málaga y Sevilla descubren el gen responsable
Cinco años de investigación abren la puerta a modificar más rápido los aromas del producto que lidera las exportaciones en Andalucía
Hierva verde, higuera, tomate, frutos secos y hasta plátano. Todos son olores que se han llegado a atribuir a las diferentes variedades de aceituna de las que sale el aceite de oliva . Pero, ¿a qué se debe? Un grupo de investigadores de Málaga y Sevilla acaba de descubrir el gen responsable de aportar al oro líquido su característico aroma. Se trata del 13-HLP , encargado de codificar la enzima 13-hidroperóxido liasa, que tiene un papel fundamental sobre la composición y propiedades del aceite.
Este trabajo de investigación, que se ha prolongado durante cinco años , lo han llevado a cabo profesionales del Instituto de Hortofruticultura Subtropical y Mediterránea La Mayora UMA-CSIC y del Instituto de la Grasa (CSIC). El propósito era estudiar el efecto que la modificación de la expresión de este gen 13-HPL tiene sobre el aroma del aceite de oliva virgen.
Así, es posible estudiar el efecto de esta modificación en un sistema que predice los resultados que se obtendrían en el aceite de oliva sin esperar los más de seis años que se requiere para la floración y producción de esta planta leñosa en invernadero.
Según el catedrático de Fisiología Vegetal por la Universidad de Málaga e investigador del IHSM La Mayora José Ángel Mercado , el equipo del Instituto de la Grasa (CSIC) de Sevilla ya había realizado un análisis a nivel enzimático e identificado, posteriormente, el gen que codifica a la enzima, por lo que el trabajo se ha completado con el análisis funcional para demostrar la participación del gen 13-HPL «en la formación de los volátiles que son responsables del aroma del aceite de oliva».
Mercado ha explicado que este gen no hace que el aroma o el olor sea «ni mejor ni peor, es simplemente distinto» , ya que esta característica del aceite «depende de más de 200 compuestos volátiles en conjunto». Si bien, la actuación de esta enzima es «crítica» para la síntesis de la fracción volátil característica del aroma del aceite de oliva virgen y si se modifica la actividad enzimática «se cambia el perfil de los compuestos volátiles» y condiciona profundamente el atributo «green note» o «frutado verde» del aceite.
Una vez identificado el gen 13-HPL, se procedió a su silenciamiento y sobreexpresión para comprobar cómo afecta a la planta, con lo que consiguieron demostrar que sin la presencia del gen la planta se ve afectada negativamente durante su crecimiento y desarrollo. Por otro lado, cuando este gen se encuentra silenciado se produce una drástica alteración de la composición de la fracción volátil, caracterizada por una amplia reducción del contenido de compuestos volátiles de 6 átomos de carbono y un incremento del contenido de compuestos volátiles de 5 átomos de carbono.
La relevancia de esta investigación radica en su impacto a la hora de obtener diferentes aromas del aceite de oliva en menos tiempo, un trabajo que se realiza tradicionalmente a través de cruzamientos . Ahora se conoce cuáles son exactamente los genes implicados en otorgar estas características y aunque las plantas analizadas fueron ejemplares de olivo de la variedad Picual , los expertos aseguran que sus resultados son extrapolables al resto de variedades de 'Olea europaea'.
Este estudio ha sido realizado por los investigadores del Instituto de la Grasa (CSIC) José M. Martínez-Rivas, Carlos Sanz, Dolores Sicardo, Lourdes García-Vico y Luisa Hernández, todos ellos en colaboración con los investigadores del IHSM La Mayora -centro mixto entre el Consejo Superior de Investigaciones Científicas y la Universidad de Málaga- José Ángel Mercado, Fernando Pliego, Naima Gouffi, Elena Palomo Ríos y Sergio Cerezo.
Este avance en el estudio biológico del olivo permite abundar en un producto, el aceite de oliva, que encabeza las exportaciones en Andalucía dentro del sector agroalimentario. En 2021, los datos de la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible apuntaron a unas ventas de virgen extra fuera de las fronteras españolas superiores a los 1.600 millones de euros , que ha ido en aumento con la recuperación del mercado internacional tras la pandemia.
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