COCINA
El chef belga Stéphane Buyens lleva su pureza a Marbella
El cocinero dos estrellas Michelin es un asiduo al Marbella Club Hotel desde hace dos décadas y este año ha decido montar un menú especial para degustar durante una semana
Stéphane Buyens está encantado de poder cocinar en el Grill del Marbella Club Hotel. « Llevo más de veinte años siendo cliente y es un honor poder ser una pequeña parte de la historia de esta institución», remarca el chef, cuando acaba un servicio en el que ha mostrado tradición y simpleza en sus platos.
Asegura que en Le Fox, su restaurante en De Panne (Bélgica), le gusta sentarse con sus comensales y hablar de sus sensaciones. «Compartir una copa de vino es lo más gratificante» , señala este cocinero con dos estrellas Michelin y que aparece en los créditos como uno de los jurados de Máster Chef en su país, antes de definirse como « marchand de bonheur» , expresión francófona que se traduce con un «vendedor felicidad».
Esta semana ha estado en Marbella Club Hotel, ofreciendo un menú que resalta el producto con «pureza» , destacando el sabor por encima de la elaboración. Bebiendo de la tradición culinaria francesa, sobre todo de su admirado Georges Blanc. Intentando una explosión de texturas y sabores con productos que son locales, pero que en ocasiones como el lúpulo o los camarones para la croqueta de los entrantes son traídos de fuera.
Es una conjugación que arranca basada en el pescado. Comienza con una ostra, pasa por una crema con mejillones, que guarda un secreto culinario familiar . La salsa que acompaña al elemento principal es una receta de su madre hecha con la misma agua de los mejillones.
Siguen los brotes de lúpulo coronados con un huevo de codorniz, un carnoso lenguado y un salmón sobre una jugosa cama vegetal, que dan paso al único elemento cárnico del menú degustación. La carta guardaba más referencias, como era una tosta caníbal, entre la anguila y el rodaballo , pero en la degustación solo la gallina guinea era la guinda en la mesa cuando se acercaban los postres.
Buena pinta tenía la «Donna blanca» con una salsa de chocolate blanco caliente, pero más complejo era el fondant de chocolate con una esfera caramelizada de crema de café, piña, nata y helado. Platos que seguían en la línea de sencillez y lujo que proclama el Marbella Club desde su fundación por el Príncipe Alfonso von Hohenlohe en 1954.
Una cocina que, como explica el propio autor, era una mezcla de la tradición culinaria belga y la suya propia , con elementos típicos de la cocina de su país, pero también con la revisión de la misma que Buyens ha hecho en los últimos 20 años y servida en los cubiertos de plata de un lugar emblemático.
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