Gastronomía
Ferran Adrià: «Podría tener El Bulli abierto hoy y tener cola, pero no era la misión»
El chef, protagonista en la clausura del III Foro Nacional de Hostelería, anima a los jóvenes emprendedores a centrar esfuerzos en la gestión para evitar «negocios fallidos»
Era el ponente estrella y la expectación de empresas, profesionales e incluso estudiantes de hostelería congregados en el Palacio de Ferias y Congresos de Málaga (Fycma) era evidente. El chef Ferran Adrià ha sido el ponente estrella este martes en la tercera edición del Foro Nacional de Hostelería y ha revelado la clave por la que echó el cierre en 2011 El Bulli, su emblemático restaurante de la Costa Brava distinguido con cuatro estrellas Michelin y considerado en cinco ocasiones como el mejor del mundo.
«Lo cerré porque la misión era buscar los límites que había en una experiencia gastronómica», ha asegurado, «yo podría tener El Bulli abierto hoy y tener cola, pero esta no ere su misión. Según el chef catalán, cuando uno busca un negocio tiene que tener claro que el objetivo es -al 99%- ganar dinero y el segundo, dar calidad.
En este sentido, ha explicado que al rededor del restaurante ubicado en la idílica Cala Montjoi había un entramado de negocios de 'consulting', de imagen, e incluso una editorial de donde salía el capital y aunque ha asegurado que detrás del cierre no hubo un problema de pérdidas, si reconoce que dejaron de ganar mucho dinero.
«Podríamos haber puesto el menú al precio que quisiéramos, porque teníamos mucha mas demanda que oferta. Había solo 1.350 personas que podían tener una mesa y mucha gente venía especialmente de cualquier país del mundo exclusivamente a comer. Solo el billete de avión ya le costaba mucho más que la comida del Bulli», ha señalado el cocinero, que a mediados del próximo mes de junio abrirá en las instalaciones del antiguo restaurante elBulli1846, un centro expositivo sobre el legado del establecimiento a nivel gastronómico y de innovación, así como una plataforma online para acceder a todo el material audiovisual y fotográfico.
La importancia de la rentabilidad en los negocios de hostelería ha centrado buena parte del diálogo que el chef ha mantenido con José Luis Yzuel, presidente de laConfederación Empresarial de Hostelería de España, organización que junto con la Federación de Empresarios de Hostelería de Andalucía ha organizado el Foro por tercera vez consecutiva en la capital malagueña.
«Es muy difícil dar calidad y ganar dinero»
El encuentro se ha centrado en esta edición en la sostenibilidad del sector, que para Adrià tiene que comenzar por la sostenibilidad económica. «El 90 por ciento de los establecimientos de hostelería no hace presupuesto anual ni control presupuestario», ha lamentado, «es muy difícil dar calidad y ganar dinero, por eso es importante mentalizar a la gente que ya tiene un establecimiento y a los que van abrir nuevos que los números son super importantes. Si no conoces la gestión va a ser difícil que tu negocio perdure».
Para el chef, referente mundial de la gastronomía, «lo primero es tener un plan de negocio claro» antes de lanzarse a emprender, un requisito que no se cumple en muchos casos. «Muchos de los negocios que fallan lo hacen porque ya están fallidos antes de abrir. La inversión es mas grande que lo que uno puede devolver y si no funciona el primer año, va a ser difícil cambiarlo».
Ha desmontado así la tendencia a pensar que por inercia los beneficios de un negocio de hostelería van a ser muy altos. «Como mucho se puede tener un buen sueldo. La pasión y la ilusión están muy bien, pero es más importante la realidad», ha subrayado.
Durante la clausura del Foro, también ha tenido tiempo para analizar el impacto en los negocios de la escalada de precios y la variedad de la oferta gastronómica. «No puede ser que solo haya restaurantes de 100 euros para arriba, tiene que haber de todo», ha indicado el chef antes de asegurar que estamos viviendo «un momento histórico» donde los modelos de negocio están cambiando, ya sea para los restaurantes de menú o para los tres estrellas.
«Con los precios como están es muy difícil, aunque quieras, dar calidad. Los costes están aumentando de una manera super importante y tenemos una cuenta pendiente: poner a nuestros trabajadores con un sueldo a la altura de lo que se merecen», ha apuntado, «es un momento complejo pero a la vez optimista, porque nunca había habido la voluntad que hay ahora de ir a los restaurantes».
Sobre la capacidad del sector para virar hacia la sostenibilidad ha apelado al pragmatismo. «No se le pueden pedir imposibles a la gente. Si vas a un bar de menús por 13 o 14 euros no les puedes pedir lubina salvaje. Según Ferran Adrià, el 80 por ciento de los productos del mar que se consumen en España no son de procedencia nacional y el 20 por ciento restante queda reservado al que lo pueda pagar. «Hay que ser pragmáticos y pedirle a la gente que puede que lo haga», ha indicado.
