Gastronomía
La vuelta al cole, también en la mesa de los mejores restaurantes de Córdoba
Las cocinas de los locales de moda renuevan sus cartas con propuestas sorprendentes y divertidas
El final del verano con el comienzo de septiembre trae novedades a los restaurantes cordobeses . Coincide con el momento de presentar nuevas «perikadas» en ReComiendo , el inicio del Año Dos de Noor , la recién estrenada carta de La Taberna del Río , la renovación en el Horno San Luis y Sojo Fusión por el aniversario del grupo empresarial y otras iniciativas y aperturas que revelan que algo está cambiando en las cocinas.
La oferta gastronómica cordobesa es sobresaliente por su calidad, amplia por número de restaurantes y se empieza a saborear su diversidad. Los clientes comienzan a apreciar la tradición y la vanguardia , cada una en su lugar. Lo constatan los chefs que regentan los restaurantes insignia de la alta cocina en Córdoba y otros responsables de negocios de hostelería en la ciudad. «No voy a mentir, hace unos años era impensable que un restaurante como ReComiendo l lenara a diario todos los servicios con un menú degustación», comenta Periko Ortega, chef de ese establecimiento. En septiembre toca renovar su menú -lo hace cada dos meses- y revela que en este caso hay «vuelta al cole, literal» .
Y es que uno de los platos es una goma de borrar Milán , un trampantojo que sabe a foie y que con su forma pretende llevar al comensal a aquellos años de pupitres, pizarras y cuadernos. «Seguimos jugando a los recuerdos», añade el chef. Por supuesto no faltarán las croquetas del caldo del puchero ni la mazamorra en su trigésimo tercera versión, que en este caso se convierte en «japomazamorra» , palabro que usa en homenaje a un viaje inminente que Periko va a realizar. En opinión del chef, «cada vez hay más gente que se atreve a probar cosas nuevas. A los cordobeses les gusta comer bien pero piden algo más y en Córdoba hay espacio para todo», afirma.
Esta idea también la apoya Paco Morales, chef de Noor , con una estrella Michelín y dos soles Repsol. «Hay que dar luz a la calidad de la oferta gastronómica de la ciudad, tanto si son emblemas tradicionales como si se trata de espacios de cocina de autor ». Eso es también cocina cordobesa, y en su caso andalusí. En Noor están a punto de estrenar un menú dedicado a los imperios Almohades y Almorávides del siglo XII. «Destapamos una época denostada y recreamos a nivel social, cultural y gastronómico aquel momento de la historia pero de forma moderna», apunta el chef.
El comensal se va a encontrar con muchas sorpresas, entre otras una vajilla nueva, casi todos los platos diferentes y un plato muy especial para el otoño con oca de raza andalusí que están recuperando con la Patería de Sousa . Las especias jugarán un papel muy importante como siempre y el equipo de sala ganará más protagonismo a la hora de explicar los platos.
En la misma línea de llevar la historia a la mesa y además de Andalucía va la propuesta de Choco , el otro restaurante con estrella Michelín de Córdoba y dos soles Repsol, capitaneado por Kisko García . El chef inició una nueva etapa a principios de año con el propósito de homenajear la cultura andaluza, centrándose en su alma, ingenio, esencia y arraigo, lo que el llama «los cuatro puntos cardinales en la rosa de los vientos de su cocina». Para esta labor trabaja con la historiadora Almudena Villegas , con la que piensa seguir adentrándose en las raíces de la cultura y la sociedad para transformarlas en nuevos platos.
Cambiando de barrio nos encontramos con la Taberna del Río donde se puede percibir «algo distinto», según cuentan Santiago Chamorro y Guzmán Vega , al mando de su cocina. Hace tiempo que están trabajando por una evolución en este establecimiento, motivada por la actitud de sus clientes. «Esta zona (La Ribera) también pide otra cosa, quiere cocinas del mundo y técnicas nuevas. No es lo mismo el cliente de un día entre semana, que suele ser turista, que los del fin de semana, que son cordobeses y relativamente jóvenes. Los primeros quieren los clásicos, y los tenemos, pero para los segundos prepararemos sorpresas todas las semanas . Su nueva carta es una apuesta por la cocina más elaborada, que incluye el producto en crudo, nuevos ingredientes como los fermentados ( chucrut y kimchi ) y largos procesos de preparación. Una apuesta por diferenciarse y satisfacer la curiosidad del comensal.
Esta misma impresión es la que motivó la iniciativa de «Las noches gastrocanallas» en el restaurante Puerta Sevilla . Un punto y aparte en su carta basada en el recetario tradicional andaluz. «Hemos visto cómo los clientes valoran el cambio y la innovación, y de ahí surgió la idea de crear dos tapas para el fin de semana que buscan la diversión y la sorpresa tanto en el sabor como en la presentación», cuenta Isabel Rosales como portavoz del grupo Puerta Sevilla. Son los paladares los que llaman a una cocina desenfadada, también conceptual y de autor, que enriquecen la experiencia de comerse la Córdoba de toda la vida.
Noticias relacionadas
