Agricultura
Vinagres del derecho y del revés en la peculiar guíaVinavin presentada en la Diputación de Córdoba
El libro recopila los premios del 2019 y 2020 de la Asociación de Amigos y Amantes del Vino y el
Vinagre
La guía de vinagres de la Asociación de Amigos y Amantes del Vino y el Vinagre (Vinavin) se ha presentado este lunes, 12 de julio de 2021, en el salón de actos de la Diputación de Córdoba , institución que se ha ocupado de su impresión y encuadernación. Esta guía recopila los premios del concurso organizado por la asociación, que reparte el Gran Vinavin de Oro, Vinavin de Oro y Vinavin de Plata , tres galardones que destacan a los mejores en su campo tras riguroso proceso de cata.
Esta guía cuenta con numerosas peculiaridades. Para empezar se trata de dos guías en una, como ha destacado e l diputado provincial de Agricultura, Francisco Sánchez. Debido al confinamiento del 2020 y las restricciones provocadas por la crisis sanitaria, no pudieron editarse las guías por separado de forma convencional, por tanto se han fundido. Una empieza por un lado del libro y la otra por el otro, por lo que para acceder de la del 2019 a la del 2020 hay que darle la vuelta y ponerla del revés.
Las características del concurso
Se trata de un detalle divertido para un documento que tiene más rasgos distintivos fruto también de las particulares características del concurso. Y es que por ejemplo el certamen es el único en su género que trata de vinagres de todo el mundo, como ha afirmado la presidenta de Vinavin, Rocío Márquez . Ha especificado que el concurso de la asociación es único en su género. Hay algunos de carácter local, pero el cordobés sobresale al ocuparse de vinagres elaborados en cualquier país. De hecho entre los premiados se cuentan productos procedentes de Italia, Francia, Estados Unidos, Argentina, Portugal o Hungría.
Otra característica importante, y ya propia de la guía Vinavin , es que se ha querido asociar cada vinagre a un monumento, una zona de interés y un plato típico. ¿Por qué? Máquez considera que muchos elaboradores de vinagre son lugares que por su atractivo en muchos campos pueden generar lo que ha llamado de forma humorística «acetoturismo», equivalente en cierto modo al turismo enológico.
Además cada vinagre aparece con una identificación basada en cuatro factores ( materia prima, crianza, azúcar y acidez ) y una descripción organoléptica similar a la que precisamente se hace con las catas de vino, pues aparecen la fase visual, el aroma y la sensación en la boca. Con respecto a la materia prima, la presidenta de Vinavin ha recordado que puede ser el vino pero también otras como la miel, la fruta, la leche, o el cereal. Márquez también ha recordado como punto fuerte el hecho de que parte del jurado del concurso está compuesta por cocineros, lo que a su juicio aporta solidez al conjunto por el lado eminentemente práctico desde el que abordan el acercamiento a este producto.
Semejanzas con las catas del vino
La cata de vinagres se asemeja también en cierto modo a la de vinos , solamente hay que tener en cuenta algunas particularidades en cuanto al color y, sobre todo, la enorme saturación olfativa que provocan. Si se hiciera una comparación, un catador que en un concurso de vinos tuvieran que evaluar 50 vinos, tendría que reducir a unos 20 en el caso de que fueran vinagres .
La presidenta de Vinavin ha destacado la alta representación entre los premiados de vinagres procedentes de Córdoba , donde ha recordado que existe la denominación de origen Montilla-Moriles específica para este producto. También la notable participación de vinagres de otras áreas de España como Bollullos del Condado, Jerez, Beran, El Vendrell, Toledo, Fuente de Piedra, Madrigueras o Umbrete. «El vinagre no es un subproducto, sino una joya de la gastronomía», ha declarado Márquez.
Y las principales joyas de esta guía, es decir, los Gran Vinavin de Oro, fueron en el 2019 : Aceto Balsámico di Modena Igp ( Italia ), Honey Vinegar de Supreme Vinegar ( Estados Unidos ) y el vinagre reserva de Chiachio ( Cabra, Córdoba ). En cuanto al 2020: Cerro de Belén Añejo ( Montilla ), Piedra Luenga Bio Px Crianza-balsámico ( Montilla ), Marqués de Valdeviento ( Cabra ), Vinagre do Vinho do Porto ( Lisboa ), Vinagre de Jerez Reserva ( Sanlúcar de Barrameda ) y Forvm Cabernet Sauvignon ( El Vendrell ). Junto a ellos muchos otros en un documento centrado en despertar el interés por los vinagres y por las zonas donde se producen.
