Córdoba Califato Gourmet | Cocineros desmontan la idea de que el comensal siempre tiene la razón

La VII edición de Córdoba Califato Gourmet que se celebrará los días 15 y 19 de noviembre ha contado en el Centro de Recepción de Visitantes con una antesala, la webinar ‘Apostando por la gastronomía cordobesa’, que incluyó una ponencia de l responsable de Noor, Paco Morales , y un debate moderado po r la cocinera Celia Jiménez en el que participaron el propietario de Choco, Kisko García , y dos cocineros presentes en anteriores ediciones: Elena Lucas , del restaurante La Lobita (Navaleno, en Soria) y Fernando Canales , de Extanobe (Bilbao), ambos on-line.

Morales abordó su intervención desde un punto de vista inusual, centrándose en la necesaria evolución del cliente acorde a la evolución de la gastronomía y hostelería. Y en ese sentido pidió más responsabilidad en diversos ámbitos. El chef dos estrellas Michelín, cuya intervención se produjo desde el hotel Santa Catalina, de las Palmas de Gran Canaria, donde se encontraba por motivos laborales, calculó que los clientes dispuestos a pagar un precio justo en un restaurante, «y siendo generoso» están entre un 10 a un 20%.

Manifestó a partir de ahí que existe cierta banalización y menosprecio del producto de la tierra, o también desconocimiento de lo que realmente ofrece el restaurante al margen de lo estrictamente gastronómico (por ejemplo copas, menaje, o cubiertos de alto nivel). De esta forma, señaló que resulta muy difícil hacer ver a alguien ese precio justo que ha de pagar. Pero esa petición de responsabilidad ha de llegar para el responsable de Noor a la consideración de otras cuestiones, como los horarios o la necesidad de conciliar de los trabajadores . Y así refirió cuestiones cotidianas que influyen en la jornada laboral, como el hecho de que el comensal llegue tarde a cenar, lo que obliga al personal a irse de madrugada, o la falta de consideración por impaciencia cuando ven a un camarero desbordado en una terraza .

Morales quiso así implicar al cliente en el mismo engranaje que al resto de personas que se emplean en el mundo de la gastronomía, poniendo en la picota aspectos sobre los que reflexionar porque a su juicio la labor de atención al público se confunde en muchas ocasiones con el servilismo . En resumen, y parafraseando la conocida sentencia, el cliente no siempre lleva la razón. Al menos en determinadas cuestiones.

Por otra parte echó en falta políticas de promoción más eficaces en Córdoba, sobre todo al traer o atender a cocineros de fuera o responsables de medios o webs de renombre para que publiciten de forma natural la gastronomía de la ciudad al volver a sus lugares de origen. También pidió en esa línea que se promocionen zonas gastronómicas o establecimientos de la ciudad que queden al margen de la Judería o el casco histórico .

En el debate moderado por Celia Jiménez, los invitados recordaron su participación en ediciones pasadas del Califato Gourmet, lo que sirivió a su vez para determinar la rápida evolución del mundo gastronómico en Córdoba . De manera anecdótica incluso Fernando Canales rememoró que vino de viaje de novios a la ciudad a mediados de los noventa, percatándose de la mejora en ese aspecto, fundamentalmente en el actual entusiasmo por el servicio y la atención al cliente. Todos los participantes resaltaron por cierto la importancia del llamado ‘Califato in the street’ , el concurso de tapas en la calle , como forma de dar a conocer su trabajo e interaccionar con el público. Por su parte Kisko García mantuvo su creencia en la posibilidad de convertir a Córdoba en una ciudad gastronómica «porque lo tiene todo».

Antes de la intervención de Morales y del posterior debate, uno de los responsables de la organización de Califato Gourmet, Antonio Caño, presentó varias intervenciones institucionales breves, en las que los responsables de las instituciones que apoyan esta iniciativa destacaron insistentemente tres aspectos: la vuelta del evento tras la suspensión del año pasado, la incorporación de la provincia con la sede de Puente Genil y el reconocimiento al trabajo de las mujeres.