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Tonelerías del Sur de Montilla, un oficio artesano a la conquista de nuevos mercados y del mejor paladar
Profesionales de la alta cocina se disputan las virutas residuales de sus toneles para dar aroma a sus fogones
Un paseo por las instalaciones de Tonelería del Sur en Montilla nos zambulle de lleno en un mundo tan desconocido como apasionante. Ante nuestros ojos puede aparecer desde una barrica nueva hecha con maderas nobles procedentes del norte de América, de los países nórdicos o del norte de España hasta un tonel histórico que puede acercarse a los cien años de antigüedad y que se somete a un imponente proceso de restauración para que continúe dando cobijo a ciertas bebidas espirituosas. Un negocio que se fundó en 1974 por Rafael Cabello y que ahora es regentado por su hijo , también Rafael Cabello, que se ha afanado en profundizar aún más en las señas de identidad de un producto que cada vez es más demandado en todo el mundo. No en vano prácticamente el 80 por ciento de la producción se va fuera de España .
A más de 32 países desde la India a Estados Unidos . Los barriles son usados para el envejecimiento del whisky, bourbon , ron , ginebra o incluso la cerveza .
Recientemente han recibido el reconocimiento a la Innovación que otorga la Consejería de Economía de la Junta de Andalucía .
La empresa, que cuenta con 20 trabajadores, ha sabido completar el círculo de la vida útil de los barriles siguiendo como máxima el principio de la sostenibilidad. De hecho las maderas antiguas que no se pueden volver a reponer en las barricas históricas incluso se aprovechan para encender el fuego en el ‘batidero ’, una zona en la que se someten a diversos tipos de quemado el interior de los barriles para que terminen de amoldarse a su forma y cumplan mejor los objetivos que se buscan para la conservación de la bebida.
Y es que, según el tipo de quemado, la madera aporta uno u otro sabor al vino o a la bebida espirituosa que contiene. Un proceso que aquí se lleva a cabo de la manera más natural.
Por ello no se ha perdido el uso de herramientas tradicionales que siguen siendo útiles como el martillo para levantar el tonel. O también otras más antiguas como el ‘galafete’, la ‘galguilla’ o la ‘jablaera’.
Otro de los alicientes con que cuenta la empresa es el proceso de envinado de los barriles. Para ello durante un periodo de entre 12 y 36 meses se llenan de vino de diferentes tipos procedente de la D.O Montilla - Moriles y, a veces, de otros marcos como Jerez o Málaga. Una vez pasado ese tiempo se retira el vino y el barril se vende con el aroma que ya ha penetrado en la madera.
Aroma del vino
Precisamente muchas destilerías, que son clientes de esta empresa, buscan ese efecto en las barricas nuevas. Y también lo buscan en las antiguas que están en proceso de restauración. En este sentido hay clientes que vienen buscando unos determinados toneles que albergaron años atrás tal o cual tipo de vino ya que quieren usar ese aroma incrustado en la madera para que complemente las bebidas producidas por ellos.
Toda esta labor conlleva un amplio proceso de investigación y búsqueda previo del que se encargan tanto el propietario como su hijo que ahora ocupa la gerencia de la firma.
La empresa ha sido pionera en crear una marca propia para comercializar sus toneles, Casknolia . Con esta marca ha apostado por el diseño del acabado al que ha añadido colores distintivos y grabados que facilitan a las destilerías y bodegas la localización de cada tipo de barril. Algo que nunca se había hecho hasta ahora.
Y, por si todo esto fuera poco, han lanzado el producto ‘Casknolia chips’ que consiste en el aprovechamiento de las virutas de madera procedentes de las duelas de los barriles. Lo que antes terminaba siendo un residuo ahora con la labor de los artesanos del barril se convierte en un producto muy demandado para el ahumado en cocinas gourmet .
