Por qué tomamos antes la sopa que el pescado

Sibarita, bon vivant, árbitro de la elegancia, voz refinada, poeta, muy culto, quizás incluso un punto hedonista, Abu al-Hassan Ali ibn Nafi , más conocido como Ziryab, era una especie de líder de tendencias, un creador de opinión, una persona capaz de imponer modas rompedoras que han llegado hasta nuestros días. Su mérito debió de tener si partimos de la base que estamos hablando del Califato de Córdoba en el siglo I . Ziryab (que significa mirlo ), de piel muy obscura, algunos incluso apuntan que pudo ser de raza negra, introdujo las más refinadas costumbres orientales cuando ofreció sus servicios a Abderramán II huyendo de su Irak natal.

De sus conocimientos de música nos ha llegado la quinta cuerda que añadió al laúd , la introducción en Hispania de las melodías orientales de origen greco persa, los cantes árabes conocidos como nubas y el primer conservatorio del mundo islámico.

Pero, si algo llama la atención, es su contribución revolucionaria a la gastronomía de Al-Andalus y su posterior influencia. Lo de menos es la receta que toma su nombre, el ziriabí o zirbaya, que aún se elabora a base de queso fresco, cordero o ternera y una base de almendras, azúcar y vinagre. Ziryab dio a conocer los espárragos, que se trajo de Bagdad . Ziryab enseñó a usar en la cocina el zumo de naranja agria, las almendras, los pistachos y los piñones regados con elixires de agua de rosas, flor de azahar, violetas, melón… Ziryab cambió el uso de los vasos de metales preciosos de los potentados por finas copas de cristal tallado que hacían juego con delicadas mantelerías de cuero fino . Ziryab pudo dar a conocer las albóndigas y el escabeche aderezado con vinagre y especias.

Y además, estableció el protocolo de en qué orden servir las viandas . Primero los entrantes, luego las sopas, para seguir con los pescados y las carnes y finalizar con los postres. Secuencia que desde entonces, por su lógica, se ha mantenido inalterable. Si Ziryab viviera hoy en día su figura rompería moldes , cosecharía todos los méritos y se lo rifarían las academias de gastronomía. No digamos ya los programas de televisión con el boom de las cocinas como un arte al alcance de todos.