Tabernario Sentimental: Juan Peña

No es una taberna perfecta, salvo en lo tocante a la seguridad, puesto que tiene la comisaria de policía enfrente. Sólo un gamberro muy osado o un borracho muy inconsciente se atreverían a estropearle la velada. Pero digo que no es perfecta porque carece de barra practicable. Y una taberna sin barra no es una taberna rigurosa.

Quizá por ello, el rótulo de la entrada incluya la palabra mesón antecediendo al nombre. La breve barra que ofrece es poco más que un mostrador auxiliar para servir las mesas, dada la irrenunciable vocación de restaurante del local, pese a su tamaño. Si algún cliente confiado pretende ejercer de infante con el pie en el estribo y el codo en la madera, haciendo caso omiso de los empellones de los camareros, será, en todo caso, mirado con malos ojos. Y digo esto porque conviene a la objetividad comenzar haciendo la crítica de un establecimiento que luego se va gloriar acaso en demasía.

No obstante, Juan Peña si es un tabernero clásico, en el aspecto y en el talante . Hasta fue platero antes de dedicarse a la hostelería, para que nadie dude de su acrisolado cordobesismo. Tal vez por eso el local tenga algo de taller de artesano multidisciplinar, donde todo tiene cabida, desde aperos de labranza hasta bustos de flamencos anónimos, pasando por los recuerdos fotográficos y la quincalla sentimental. Desde el 79 lleva en este negocio en el que empezó poniendo desayunos —aún hay quien añora las migas tempraneras— y continuó cubriendo el espectro completo de turnos culinarios, prescindiendo al cabo de la mañana, porque en algún momento habría de recogerse la cocina.

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Ya digo que, para lo reducido del local, la exuberancia decorativa sea probablemente excesiva e incluso incómoda. Pero, con todo, lo más nutrido es sin duda la carta. Hasta 101 platos tiene enumerados sin saltarse el orden de los guarismos . En algún caso se muestran incluso varias opciones, como en el salmorejo. Luego lo cierto es que no son tantos. Muchos no están a disposición habitualmente y posiblemente no lo hayan estado nunca. Dicen los veteranos maliciosos que esta carta esta preparada de este modo atiborrado para que el camarero pueda ofrecerle al cliente, inmediatamente después del renuncio, otras posibilidades que curiosamente tampoco están en la carta y que suelen ser las de más precio. No me atrevo yo a asegurar que la cosa no sea así. Mi grado de conocimiento es limitado. Pero aún admitiendo que tuviesen razón los que de tal manera quieren desacreditar el mesón, no me importaría ser de los presuntamente alienados, puesto que mi paladar siempre ha quedado conforme.

Esta es la grandeza de Juan Peña: que cuando te pone de comer se le perdona todo . De muchos sitios hemos dicho, con dudosa convicción, que en ellos se come bien. Aquí, comer bien es una categoría indiscutible. Puede uno irse por el camino de las ofertas tradicionales o ensayar las nuevas propuestas que día a a día se nos hacen —según mercado—. No piense en lo que le vayan a cobrar, que no será tanto, piense en el paladar inolvidable que se va a llevar a casa. Será como si de pronto esa madre que siempre pensamos que guisara bien lo hiciera de veras y el gusto por lo que llamamos comida casera no fuera una ficción poética sino una realidad verificable. Aunque sólo fuera por esta circunstancia, habría que elevar a Juan Peña a los altares de la alta cocina y sacarlo en procesión por las puertas de otras muchas tabernas para que aprendieran lo que es el oficio. Siempre y cuando lo acompañáramos de la mujer que lo hizo posible. Puesto que fue María del Carmen, su esposa, la que calladamente —y tal vez inspirada por el Custodio , que aplica su medicina por igual al que se lo pide— consiguió el prodigio cotidiano de sus fogones...