Gastronomía
¿A qué sabe el kétchup cordobés? Lanzan tres nuevas variedades más saludables
La cocinera Miriam Cózar y la empresa Ecológicos Lola Ana presentan unas salsas hechas con productos cordobeses
¿A qué sabe un kétchup cordobés? Dice el Diccionario de la RAE que kétchup es «una salsa de tomate condimentada con vinagre, azúcar y especias» . Algo tan sencillo en apariencia puede tener su propia denominación de origen. Ese es el caso de una cocinera codobesa y una empresa que han creado tres salsas cordobesas como marca la RAE. Y así, gracias a las fórmulas de la cocinera de Biodiverxa, Miriam Cózar , y la empresa cordobesa Ecológicos Lola , que la va a comercializar en supermercados y tiendas ecológicas o gourmet, nace el kétchup cordobés (con permiso del clásico de Musa, marca cordobesa de siempre). Se trata de tres salsas de este tipo, una tradicional, otra picante y la última para veganos.
La particularidad de estos kétchups es que se basan en productos de kilómetro cero y fundamentalmente cordobeses y ecológicos . Y así el vinagre procede de Bodegas Robles (Montilla), la miel es de Verdemiel (Priego de Córdoba), los ajos de Abuela Carmen (Montalbán) y las hortalizas de Luna Lunera (barriada de Santa Cruz). Los tomates proceden de Almería y Extremadura.
La peculiaridad de tales salsas, que han sido presentadas este miércoles en el restaurante El Churrasco , es que se basan en las investigaciones realizadas por Cózar junto a la antropóloga Isabel Vélez. Ambas han llegado al origen del kétchup, en principio, como ha narrado la cocinera de Biodiverxa, «una salsa basada en las especias, de sabor muy potente, altos contrastes y un pronunciado umami» . Al llegar a América es cuando se le añade tomate y altas concentraciones de azúcar .
En ese sentido estos kétchups cordobeses intentan mirar en cierta forma al pasado. Todos tienen la tercera parte de azúcar que un kétchup normal , basada en este caso en azúcar integral de comercio justo y la comentada miel de Verdemiel. Evitan por tanto el azúcar refinado. Además se lleva a todos los componentes al momento máximo de maduración para que sean ellos los que aporten también el dulzor necesario. No tienen conservantes, colorantes, estabilizantes, gluten o lactosa . «Hay que darles un golpecito en la base del bote y agitarlos, como antiguamente», ha bromeado Cózar.
Hasta 40 pruebas distintas
Al kétchup más tradicional le sigue otro picante gracias al aporte de cítricos, además del ‘veggie lover’, que la responsable de Biodiverxa sin embargo recomienda para un público amplio, ya que su composición la convierte casi en una salsa más suave apta incluso para condimentar las verduras.
En general Cózar ha apostado por el kétchup como un producto saludable gracias a todos estos aportes, muy alejado del kétchup más industrial que incluso suele ser poco recomendable para niños. En ese sentido se puede hablar de tres productos dirigidos también a la cocina familiar, cada uno incluso con una textura distinta.
El gerente de Ecológicos Lola, Alfonso de Cabo, que ha comparecido en la presentación junto a la responsable del área de promoción de la empresa, Ana Sierra, ha destacado el año que han trabajado buscando las fórmulas adecuadas. Esto se ha traducido en hasta 40 pruebas distintas, muchas de ellas con amigos cuya opinión se solicitaba como catadores. Los botes de kétchup se han puesto a la venta a un precio que oscila al público entre los 3,5 y 4 euros para 275 gramos.
La presentación también ha contado con la intervención del delegado territorial de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Junta en Córdoba, Juan Ramón Pérez , que ha destacado el carácter local de estos productos. «Tradición e innovación no están reñidas, hay que saber reinventarse y abrir nuevos caminos», ha añadido.
