ECONOMÍA
El reto de llevar jamón a todas las mesas en Navidad
El sector ibérico reconoce que no tiene suficientes piezas de pureza para atender a la demanda de estas fechas
El sector del ibérico vuelve a mirar a las fechas navideñas como una de las claves para cerrar el balance del año dado que son en estos días cuando muchos industriales acumulan un alto porcentaje de ventas , llegando en el caso de muchas empresas a representar casi la mitad de la facturación anual.
En un sector en crecimiento en los últimos años con una notable recuperación del consumo tras los años duros de crisis económica en los que la curva de ese consumo descendió considerablemente, las expectativas de la campaña navideña hablan de una diferencia fundamental con la campaña de hace un año: la demanda es superior a la oferta.
En ese dato reside el análisis que desde la Denominación de Origen Los Pedroches se realiza para valorar las posibilidades reales de esta campaña. Así, su presidente, Antonio Jesús Torralbo , explica que «la campaña cambiará con respecto a la de 2015 básicamente porque no hay producto para abastecer la demanda existente y los clientes tendrán que recortar en la compra de productos de cara a esta Navidad».
«Desde la Denominación de Origen se ha certificado todo lo que había, hemos acabado con 2012 y ahora estamos con 2013, por lo que no podemos hablar de unas previsiones superiores a las de 2015 porque hace falta producto , pero sin duda las previsiones serían de un aumento en las ventas», afirma. Así las cosas, la industria tendrá que hacer frente a esa escasez de producto ante una demanda en auge.
Como siempre, habla Torralbo de la joya de la gastronomía de Los Pedroches, del jamón cien por cien ibérico de bellota ya que «seguramente que en otras calidades el cliente sí encuentre producto», haciendo referencia a piezas que no tienen la certificación de la DO y que no se ajustan a esa pureza ibérica . A pesar de esa problemática que sobrepasa las posibilidades de actuación del sector, Torralbo deja claro que «nuestros cerdos se alimentan de las bellotas de la dehesa y tenemos el número de hectáreas que tenemos y el número de animales que hay y lo que no podemos hacer, ni pretendemos hacer, son milagros».
La otra lectura de esta escasez de producto se encuentra íntimamente ligada al precio , que subiría ante una demanda que supera a la oferta. A este respecto, Torralbo analiza la disyuntiva mirando al jamón cien por cien ibérico de bellota como un producto de alta gama que «no se puede banalizar». «Estamos hablando de un producto ‘gourmet’, de piezas únicas y evidentemente hay que diferenciarlo a través de muchos parámetros, siendo uno de ellos el precio», matiza el máximo responsable de la DO Los Pedroches. Con esta situación, Torralbo apunta que en la actualidad el precio de la pieza puede alcanzar los 60 euros por kilogramo , aunque cada industrial del sector determina la política de precios a seguir.