Ración festiva de lechón en Cardeña

LA VI Feria del Lechón Ibérico de Cardeña, y sus pedanías, Azuel y Venta del Charco, se ha convertido, por sabor propio, en una de las citas gastronómicas más reclamadas de la provincia de Córdoba. Desde el pasado viernes, y hasta hoy, la población del Valle de Los Pedroches, que no cuenta con más de 1.600 habitantes, ve como sus calles, que guardan aún la honestidad y arraigo de los pueblos de interior, se convierten en ríos de gentío, llegados desde la práctica totalidad de la geografía española. También, de vecinos de la localidad que dejaron la dehesa para ubicarse en otros territorios del mundo. Estos días vuelven, junto a un turismo creciente, que gusta de buena gastronomía, naturaleza en torno al Parque Natural Sierra de Montoro y Cardeña, y el relax que sus entornos de chaparral permiten.

La excusa principal es el lechón ibérico frito. Muchas son las claves para una elaboración espectacular. Una de las premisas, es que, durante su crianza, haya comido bellotas. Así sucede con los degustados en Cardeña. El siguiente paso, es saber elegir la parte del lechón para freír. No todas tienen el mismo resultado. Las mejores son las chuletas, eso sí, cortadas con hacha, con un ancho no superior de un dedo. Un poco de sal, con el lechón en crudo, y aceite de girasol en sartén. Una vez caliente, uno de sus secretos y mayor diferencia de criterios en el municipio, es el número de frituras a aplicar al lechón. Entre una y dos, anda el tema. Lo importante, «es que el lechón esté un poquito ‘mareao’ en aceite», como dicen los vecinos. En total, nunca más de 15 minutos. El resultado es tan sencillo como sabroso.