¿Puede ser una taberna tradicional de Córdoba más rentable que un restaurante con Estrella Michelín?

Puede que se haya preguntado alguna vez a qué se destina el dinero que paga por la cuenta de un bar, taberna o restaurante: qué porcentaje sirve para cubrir la materia prima , cuánto se lleva el camarero , qué importan los impuestos y, finalmente, cuánto gana el propietario . Pues bien, el libro « Gestión económica de restauración », editado con el patrocinio de la Diputación de Córdoba, es uno de los pocos estudios en España que responde a esas preguntas cotidianas -y a muchas más-. Escrito por dos expertos cordobeses, Ricardo Hernández (profesor de Derecho de la UCO) y Juan Manuel Caballero (director de Makro en Córdoba), la obra fue presentada ayer en la Diputación.

En su detallado informe, los autores desvelan cuáles deben ser los márgenes de operación, o lo que es lo mismo el beneficio industrial , de cualquier negocio de restauración para conseguir que prospere. Y son muy diferentes según el modelo de negocio. Así, una taberna resulta mucho más rentable -casi cuatro veces más- que un restaurante con estrella Michelin, al menos mirando sólo los porcentajes. De hecho, las tabernas, el negocio de restauración típico de Córdoba , son las empresas más rentables de todo el sector, con la excepción de los convites y celebraciones. Sobre el coste total de la factura que paga el cliente, que el estudio cifra de media en 12 euros por persona, los propietarios de una tradicional taberna se quedan con márgenes que oscilan entre el 27 y el 36 por ciento ; por el contrario, en un restaurante de nivel con un precio medio de 150 euros, las ganancias son de tan sólo el 10%. «Andan muy justos pero realizan otras actividades » con las que obtienen beneficios, explicó Hernández en la presentación de su libro.

En cuanto a los restaurantes convencionales, se da la circunstancia de que cuanto más barato es el ticket medio, mayor es el beneficio . Así, los negocios con un precio medio de 25 euros por comensal tienen rendimientos de entre el 10 y el 20%, en tanto que los de 15 euros suben hasta una horquilla de entre el 25 y el 35%. Los gastrobares , una moda reciente con propuestas económicas, se sitúan en niveles parecidos, entre el 33 y el 35%. Las cafeterías , con gastos de personal más elevados debido a los amplios horarios de apertura, bajan hasta un 24-29%.

Un caso singular son las celebraciones , con precio y menús cerrados y más de 50 comensales. En las bodas, por ejemplo, ocurre a la inversa que en los restaurantes: cuanto más caro el cubierto, más margen operacional , que puede alcanzar el 40%, al igual que los cócteles. ¿El motivo? Lo explican los autores en su libro. «Los padres de la novia o la familia del novio están dispuestos a gastar más dinero », lo que «juega aquí a favor del hostelero». Cuanto más cara es una boda, menos porcentaje se invierte en la comida en sí, pero también se amortizan mejor los gastos de personal .

El estudio revela que, precisamente, el mayor coste de un negocio de restauración radica en los salarios , que nunca debe superar el 35% de los gastos, según los autores. Eso siempre que sea «conforme a convenio», apunta Hernández, y no haciendo gala de la supuesta « explotación laboral » denunciada por el concejal de Turismo, Pedro García , la semana pasada.