Caseta de Tiro
Periko Ortega: «La Feria me sabe ahora a algodón de azúcar, un recuerdo muy recurrente en la cocina»
El chef de ReComiendo se decanta por el vino fino frente a la manzanilla
Periko Ortega es un recopilador de esencias y recuerdos que traslada a la mesa y actualiza con una cocina innovadora. No le preocupa la distinción de Michelin pero sí que su tatuador elabore dibujos de los platos con los que presentar sus elaboraciones a los clientes. Está más en los detalles y el buen rollo que en los galardones. Este será el primer año que cierren el restaurante en feria para regresar con nuevo menú. Es un «friki» de la buena cocina y de las series , que nos recibe con su taza de la Casa Stark.
-Para usted ¿ a qué sabe la feria? ¿A algodón de azúcar, a pinchito moruno o a rebujito?
-Hubo una época en que no sabía nada más que a fino (risas) pero ahora soy padre y está claro que en esta época sabe más a algodón de azúcar. Los tiempos cambian… Además el algodón de azúcar es un recuerdo muy recurrente en nuestra cocina.
-Es usted un archivero de sabores que después traslada a sus platos. ¿Son el olfato y el sabor nuestra mejor memoria común?
-Se han hecho estudios sobre esto: los aromas y los sabores están muy guardados en nuestra memoria y cuando reaparecen nos provocan muchas sensaciones. El aroma a tierra mojada, por ejemplo, en una tierra tan seca como Córdoba: cuando caen las primeras gotas de septiembre reparas en un olor que te gusta. Es lo mismo en la cocina, cuando un caldo de puchero huele y sabe como el de tu abuela, viajas feliz al pasado. Hace poco un señor, en una mesa, estaba llorando. Pensé que le había ocurrido algo, algún problema. Me confesó que al meter la cuchara estaba comiendo en ese momento en casa de su madre, y lloraba de la emoción. Se me pone el vello de punta cuando lo recuerdo. Así de potente es la memoria.
-Comer en la feria, ¿es un riesgo o un placer?
- Yo no como en la Feria , tío. Aunque en la Feria se pueda comer muy bien, la oferta gastronómica aquí es tan grande y buena que yo siempre acabo comiendo antes en algún restaurante y después ir a pasarlo bien al Arenal.
-Fue usted nombrado «Nariz de Oro» (mejor sommelier) en 2009. Eso debe tener sus ventajas para detectar el garrafón a leguas ¿no?
-(Risas) Es verdad… no me la suelo jugar mucho . Prefiero estar todo el día en la Feria bebiendo fino que tomarme esa copa que sabes que te lleva al hoyo. Aunque yo creo que eso se percibe… Bueno, la verdad es que cuando vas muy cargado no se distingue . El caso es que no me la juego, porque te parte el día.
-Pues iba a preguntarle que si fino o manzanilla…
-En la Feria de Córdoba, fino, está claro . No voy a tachar a la manzanilla, porque ambos son vinos andaluces que yo defiendo, pero tiro más para la tierra, porque me gusta el fino que se hace aquí , cada vez mejor y más diferentes. Tenemos que creérnoslo más.
-Tres de los restaurantes más punteros, Noor de Paco Morales, Choco de Kisko García y el suyo no están en el centro sino en barrios de clase media ¿la alta cocina no es clasista, entonces?
-La mía no, desde luego. Uno de nuestros primeros objetivos cuando montamos Recomiendo era democratizar la alta cocina . Voy para 5 años haciéndolo, con un menú degustación de 16 platos a 38 euros , cosa que por cierto me ha creado detractores en el sector, pero estoy convencido de que se puede hacer. Estudiantes, autónomos, currantes… los veo entre mis clientes y eso me hace feliz. La alta cocina no debe ser solo para unos privilegiados.
-Sus clientes se definen como «powerianos» adictos a las «perikadas» ¿Es este un movimiento fan como el de «Juego de Tronos»?
-Hombre, no llegamos a parecernos a ellos ni en lo mínimo (risas), pero sí es verdad que tenemos verdaderos adeptos que descubren el «Power» , se meten en nuestro rollo, esperan que cambiemos los menús… Y no ha sido una estrategia de marketing, sino que ha ido surgiendo, compartiendo sentimientos y buen rollo.
-Es usted un fan de «Juego de Tronos». ¿Se iría a la feria a olvidar la última temporada?
-Todo el mundo los están crujiendo, pero en mi opinión han hecho el final que tenían que hacer, ocho temporadas para que acabe así . Estoy triste porque ha finalizado, sí, pero ya vendrán otras series.
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