ALTA COCINA
Paco Morales y Mariana Tapia: «En 2021 abriremos la segunda marca de Noor en Dubai»
El restaurante, ubicado en el barrio de Cañero, cumple tres años y vive un momento «dulce»
En el destino de Paco Morales (P.M.) y Mariana Tapia (M.T.) estaba escrito que Córdoba los uniría para siempre. Se enamoraron en la ciudad argentina del mismo nombre, de donde es natural ella, y eligieron nuestra ciudad para alumbrar al Restaurante Noor , que tres años después de su apertura brilla con luz propia. Paco Morales dice que lo conquistó su inocencia y Mariana se prendó de su ansia por comerse (literalmente) el mundo. Tienen varios proyectos en cartera, entre ellos la apertura en Dubai de la que será la segunda marca de Noor.
Nueve años después conviven y trabajan juntos durante jornadas interminables y a un ritmo y con una presión altísima. ¿Eso no pasa factura a nivel personal y de pareja?
P. M.: Claro que hay crisis como en todas las parejas. Además, ambos tenemos una personalidad muy intensa pero hemos aprendido a escucharnos. Mi padre y Mariana son los que más influyen en mi carrera profesional. Además, ambos son muy parecidos entre ellos.
M. T.: Nosotros vivimos por y para Noor . Es toda nuestra vida. A mí me costó mucho cambiar el chip porque yo no procedo del mundo de la hostelería sino de la administración y de trabajar ocho horas al día. Eso no tiene nada que ver con las jornadas inacabables que requiere un restaurante de este nivel.
En un restaurante de autor como Noor muchas veces el trabajo de Mariana puede quedar eclipsado, ¿no?
P. M.: A mí siempre me ha encantado que ella sea también la parte visible de Noor , que no esté en la sombra. Por eso quiero que dé ponencias, salga en medios... Al fin y al cabo, ella es el 50 por ciento de este proyecto y sin ella nada de esto hubiera sido posible.
M. T.: Nunca me ha molestado ser conocida como la mujer de Paco Morales. Yo siempre he sido muy tímida. Me costaba mucho trabajo hablar en público, las fotos y todos esos aspectos de mi trabajo pero Paco me ha exigido mucho en ese sentido. Siempre se más exigente con alguien de confianza o de la familia que con cualquier otro empleado. En estos nueve años, él me ha transmitido a mí su nivel de exigencia y yo le he aportado la cercanía y la humanización que también hace falta en este negocio.
Están de celebración. Noor acaba de cumplir tres años. ¿Cómo es el balance?
P. M.: Uff, ha habido de todo. Ha sido muy duro y complejo. Comenzó siendo un infierno, para pasar por una etapa de calma , estabilidad y consolidación. Y ahora estamos en un momento muy dulce y hay que alargarlo.
M. T.: Es bastante positivo. Aunque bien es verdad que en el día a día te metes en una vorágine en que no lo piensas mucho. Los premios se agradecen y te dan un plus para para seguir en la lucha. Pero lo verdaderamente importante es disfrutar viendo a los clientes gozando al comer. Generar emociones en la gente a través de la comida es lo más satisfactorio. Todos los que trabajamos en alta cocina somos conscientes de que no vamos a hacernos ricos con nuestros restaurantes. Sabemos que estamos creando una marca para generar, a su vez, otras fuentes de ingresos gracias a otros trabajos que salen fuera del restaurante.
«La próxima temporada serviremos el menú que llevaron los españoles a América para el Descubrimiento»
¿Cómo van a sorprendernos sobre la mesa en la próxima temporada?
P. M.: Estamos trabajando en el siglo XIV y vamos a contar la antesala de América . Se trata del menú que se llevaron los españoles a América para el Descubrimiento. Habrá una mezcla de cocina árabe, judía y cristiana. Y el gran protagonista será el cerdo ibérico . El 4 de septiembre inauguraremos temporada con tres menús diferentes.
¿Todo vale para triunfar en la alta cocina?
P. M.: Ciertamente hemos tenido que renunciar a muchas cosas , sobre todo a poder disfrutar el uno del otro. Cada día que tenemos libre lo dedicamos al fin y al cabo a cuestiones relacionadas con el trabajo: viajes, ponencias, etc.
M. T.: Muchas veces nos hemos planteado trabajar por separado para tener vida. Trabajar juntos también tiene un coste personal porque muchas veces te enfrentas en las decisiones del día a día. Pero llegamos a la conclusión de que no nos íbamos a ver si no trabajamos juntos por falta de tiempo . Yo cuando conocí a Paco supe que la gastronomía es su vida. Nunca he visto a una persona que ame tanto su profesión. Cuando nos casamos yo sabía que la gastronomía estaba por encima de mí.
Una Estrella Michelín, tres Soles Repsol... ¿Hay vida después de Noor?
M. T.: Por supuesto. En 2021 inauguraremos , en Dubai , lo que va a ser la segunda marca de Noor. Apostaremos por la alta cocina andalusí pero con un toque más informal, a base de platos para compartir. Queríamos abrir el mismo concepto en Córdoba (siempre adaptado a las particularidades de cada ciudad) pero aún no hemos encontrado el local idóneo . La otra opción sería una taberna con mucho sabor y mucha gracia, como nos gusta comer a nosotros
P. M.: En noviembre publicaremos « Noor Restaurant », un libro de cocina con recetas de las tres temporadas de Noor y una parte de historia. Y este verano iremos a Japón a cocinar en el restaurante de Carme Ruscalleda, que nos ha invitado. También viajaremos hasta la ciudad de Aguascalientes ( México ) para impartir un ciclo de conferencias.
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