Paco Morales: «No podía volver a Córdoba y no hacer esto»

Cuando se cumplen 1.300 años de que Qurtuba se erigiese capital de la floreciente al-Ándalus , el prestigioso cocinero cordobés Paco Morales vuelve a su ciudad para traer el refinamiento de la cocina andalusí al siglo XXI con Noor , restaurante que se inaugura el 17 de marzo. Es la primera vez que se interpreta la gastronomía andalusí en clave de alta cocina: a punto de cumplir los 35, Morales ha descubierto «un filón» en el mundo árabe . Anuncia que Noor se reinventará cada dos años y, después de al-Ándalus, se lanzará al descubrimiento y reinterpretación de las cocinas de países árabes como la otomana de Turquía o la mameluca de Egipto . «Hay 22; tenemos para cuatro vidas», afirma.

Morales expondrá en Noor un concepto de cocina diferente: «El restaurante tiene sólo ocho mesas, con la cocina a la vista , como un teatro». Y en ese teatro culinario se recrearán las formas de vestir, de atender y de comer de al-Ándalus, pero de forma contemporánea. «Durante el Año Cero, 2016, y el Año Uno, 2017, vamos a intentar transmitir cómo entendería hoy el lujo Abderramán III », asegura.

¿Y por qué cocina andalusí? «No había nada a nivel andaluz que abordase la cocina de al-Ándalus de manera contemporánea y no podíamos dejar pasar esa vía a nivel creativo. La cocina vasca , la catalana , la peruana o la mexicana tienen su identidad, y la andaluza también, y viene de ahí. No podía volver a Córdoba y no hacer esto».

Traer la cocina del siglo X al XXI es complicado, y aunque los libros de historia aportan una base, Morales asegura que la interpretación es la clave. «Con la historiadora Rosa Tovar hemos descifrado recetarios de la época y a partir de ahí vamos creando platos y conceptos. No es nada fácil».

¿Entonces, a qué sabrá Noor ? Entre los sabores que ha investigado Tovar están «la naranja amarga , tan nuestra y tan denostada; la asafétida , una raíz que se seca y se muele; la pistacha terevinta , que es una pasada, con aromas resinosos... Lo mejor de todo es que agricultores, viticultores y artesanos del metal y del cuero han hecho suyo el proyecto y se están volcando. Me hablan de un vino que han descubierto en el Líbano que nos puede cuadrar, nos seleccionan y mandan variedades vegetales... Me están dando muchas sorpresas. Noor no es un proyecto único de Paco Morales, sino de todos los que lo hacemos».

La cocina de Noor será, además, precolonial. Es decir, nada de ingredientes del Nuevo Mundo : «En Noor no habrá ni patata, ni aguacate, ni pimientos, ni tomate, ni cacao. Vamos a ser muy radicales en eso en 2016 y 2017».