Gastronomía
Noor, el dos estrellas Michelín de Córdoba, vira su cocina de Al Ándalus a la conquista de América
Paco Morales pasa del rescate de platos andalusíes a reinvidicar el diálogo entre las cocinas de España y el Nuevo Mundo
El restaurante Noor , el dos estrellas Michelín ubicado en Cañero y regentado por Paco Morales, empieza el próximo 8 de septiembre de 2021, una nueva temporada en la que el establecimiento llegará al descubrimiento y conquista de América en los siglos XV y XVI .
Y decimos llegará porque desde sus inicios en el año 2016 el lugar se ha caracterizado por basar su carta en rigurosas investigaciones de carácter antropológico que hacen avanzar su propuesta culinaria inicialmente basa en Al Ándalus .
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«Aprovechamos para introducir productos que llegaron con el descubrimiento de América , como el tomate, la patata, el aguacate o el cacao o el maíz», explicó Morales , impulsor de un proyecto de alta cocina que ha traspasado con creces las fronteras locales. Y no se trata solamente de añadirlos o trabajar con ellos «pues eso lo puede hacer cualquiera», sino de tratarlos en función de cómo se introdujeron en la sociedad.
Esta temporada estaba prevista para el año anterior, pero se ha retrasado debido a la crisis sanitaria. Si Noor , en cierto modo, ha descubierto América , Morales habla sobre aquello que ha aprendido durante la investigación, como la historia de los vinos de ida y vuelta, que llegaban en barcos hasta el archipiélago de Filipinas , y sobre todo cómo la gastronomía española enriqueció a la del Nuevo Mundo .
El ejemplo de las chiles nogadas
Morales pone un ejemplo, las chiles nogadas, en las que ahora mismo está México en plena temporada. Son pimientos verdes rellenos de nuez de Castilla , y es de origen español, pero a su vez la procedencia es árabe. «Los españoles inundamos su recetario y es algo muy enriquecedor gastronómicamente»,. explica sobre procedimiento de idea y vuelta que ha sido estudiado a fondo en otras disciplinas artísticas, como la música.
De momento, eso sí, habrá que esperar hasta conocer las recetas que saldrán de las cocinas en esta temporada con más detalle. El responsable de Noor , además, bromea sobre ese concepto al decir que «en Córdoba fuimos nosotros los que instauramos el concepto de temporada, estaba la vuelta al cole, pero no esa idea de temporada de septiembre a julio en un restaurante». Como en ocasiones anteriores habrá tres menús, en este caso de diez, quince, y veinte platos (95, 130 y 190 euros respectivamente será el precio por comensal).
El próximo año abrirá Qabú, la marca del cocinero cordobés en Dubai donde mantendrá la línea andalusí
«Hacer una cocina mirando nuestro pasado es muy bonito , nuestro concepto es ir hacia adelante con la vista atrás», detalló Morales , quien también destaca dos aspectos de la estética del lugar. El primero que el establecimiento se mantiene como en su principio en el año 2016 , pues «es un mundo creado por y para el disfrute del cliente, nos gusta la vista en el plato y que pasen cosas en el paladar de forma natural». El segundo se refiere al menaje: «Me hace mucha ilusión seguir poniendo en valor contra viento y marea el trabajo que realizan los artesanos de La Rambla ».
Una sala con solo ocho mesas
Sus recipientes llenan la barra de una sala en la que solamente hay ocho mesas, algo que hace rememorar a Morales sobre los orígenes de tan singular espacio en un barrio como Cañero y destinado a tan pocos comensales y con 20 trabajadores , en principio todo lo contrario a la rentabilidad: «Es una rareza, algo extraordinario, pero no porque seamos mejores o peores que otros, sino porque sencillamente no es normal».
De la misma forma que Paco Morales ha retomado esta temporada con novedades por la crisis sanitaria, hará lo propio el año que viene con su restaurante en Dubai . Ya se sabe que cambia su nombre, de por Za’abeelen a Qabú (La Bóveda ). Consiste en un trasunto de Noor pero con productos de allá y en el que Morales tiene plena confianza: «En Dubai hay alta cocina francesa y japonesa , pero no hay esta propuesta de comida andalusí con nuestro toque».
