Gastronomía

Un menú degustación recorre los platos tradicionales de la gastronomía de la provincia de Córdoba

El evento, organiado por la Academía Andaluza de Gastronomía y Turismo, contó la con participación de 12 destacados cocineros y una heladería de reconocido prestigio

Algunos de los cocineros participantes en el evento organizado por la Academia Andaluza de Gastronomía R. Carmona

Alfredo Martín-Gorriz

Doce restaurantes de Córdoba y su provincia , además de una heladería , han unido esfuerzos en un evento gastronómico que además contaba con perol al centro. Doce platos, perol, postre y maridajes varios para 43 personas en Bodegas Campos . ¿El motivo?: la reunión intinerante de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo . Han participado 26 académicos y 17 invitados entre un grupo selecto de personas relacionadas con la gastronomía cordobesa, como miembros de diversas cofradías, asociaciones, representantes políticos del Ayuntamiento y la Diputación, empresarios hosteleros y agroalimentarios.

A pesar de lo pantagruélico que pueda sonar el menú por variedad y cantidad, la reunión fue de trabajo, pues la Academia, como ha indicado su presidenta, Rosa Vañó , están preparando la asamblea que tendrá la entidad en Granada el próximo mes de marzo.

Pero el almuerzo de Córdoba, ha reconocido, representa algo único en este tipo de encuentros que mantienen periódicamente: «Nunca se había hecho una recuperación de los mejores platos tradicionales elaborados por las mejores manos de la provincia en forma de menú degustación, es la primera vez que se hace y marca un antes y un después».

En este antes y después ha tenido mucho que ver Rafael Moreno Rojas , que además de director de la Cátedra de Gastronomía de la Universidad de Córdoba es comendador de la (AAGT). La idea de partida era la defensa de los platos tradicionales de toda la provincia. A partir de ahí, como ha detallado, se seleccionaron cien platos tras una tormenta de ideas de los académicos.

El perol, sin cofradía

Y se fueron descartando para perfilar el menú, dejándolos en una veintena con la que poder contactar con los cocineros para concretar luego más. «Los descartes se produjeron por diversas cuestiones, a veces porque algunos platos son ya muy difíciles de elaborar, otros por no repertir productos», ha apuntado. ¿Y el perol al centro?: «era fundamental, y eso que es el húerfano de Córdoba, pues no tiene cofradía , y sin embargo es la comida más festiva y tradicional».

Precisamente el perol, y así lo ha señalado su cocinero, Rafael Luque, dispuesto en uno de los patios de Bodegas Campos, donde por cierto trabaja también, se escogió meloso. Así lo mandan los cánones (aunque hay quien los prefiere caldosos). Como carne contó con presa ibérica de los Pedroches y muslo de pollo.

Uno de los platos del menú R. C

El resto de los platos partían de esas recetas tradicionales, y la organización solicitaba respeto a los cocineros pero a la vez una reinterpretación. Los participantes fueron Bodegas Campos, Choco, Casa Rubio, Plateros MªAuxiliadora, Celia Jiménez, Ermita de la Candelaria, La Montillana, El Tomate, Tres Culturas, Alcazaba de las Torres, Karàn Bistró y Alma Ezequiel Montilla . Y además Helados Montalbán .

Celia Jiménez, por ejemplo, dio su versión de las japutas fritas en adobo, pero curiosamente sacan el adobo y añaden una crema emulsionada con una base de verduras, ajo, pimiento rojo, cebolla, cominio, orégano. Matías Vega, del restaurante Alcazaba de las Torres, optaba por un plato poco conocido, el carnerete del Alto Guadalquivir. Partiendo de la cebolla, el pimiento, el tomate y la patata, que sirve para trabar un poco todo ese caldo al que antaño, ha recordado, se le añadían sobras de pescado. Manolo Bordallo, de Plateros Mª Auxiliadora ha optado por una ensalada puramente «provincial», la de bacalao con naranjas de Palma del Río, ajo negro de Montalbán, granadas del propio huerto del cocinero y cebollinos y cebolla morada para dar color.

Entre los postres, el cocinero Carlos Fernández, de Karàn Bistró, ha recuperado una receta en desuso de Alcaracejos: los cagajones . Es una masa frita de harina, anís verde y agua a la que se añade miel líquida y caliente. Por su parte, Ezequiel Montilla, de Alma, reinterpretaba la carne de membrillo propia de Puente Genil al añadirla a un cremoso de queso con una base de bizcocho de nueces.

Berenjenas fritas con salmorejo light , bolo lucentino, boronía de Puente Genil, lagartillo o gachas heladas de Montalbán fueron otros de los platos degustados junto a vinos de la tierra.

Comentarios
0
Comparte esta noticia por correo electrónico

*Campos obligatorios

Algunos campos contienen errores

Tu mensaje se ha enviado con éxito

Reporta un error en esta noticia

*Campos obligatorios

Algunos campos contienen errores

Tu mensaje se ha enviado con éxito

Muchas gracias por tu participación