La Graílla
Que inventen ellos
La llegada de establecimientos fotocopiados en el lugar de otros con personalidad derriba la memoria de una ciudad
Las grandes franquicias de restauración llegan siempre con el aplauso de una gran mayoría y el lamento sordo de los que piensan que cada vez que pasa algo así Córdoba , y toda ciudad en la que pase, pierde otro poco más de personalidad para hacerse un calco de otros lugares que tampoco conservarán nada que los distingan. La audiencia de los periódicos en internet confirma que las noticias de grandes cadenas de restauración que desembarcan en Córdoba corren por los teléfonos como la pólvora y alimentan los mensajes de quienes ya saben lo que pedirán el día que abran .
Muchos celebran que aquel restaurante de serie en el que comieron cuando estuvieron de viaje en algún lugar ahora llegue a Córdoba, como una etapa de una conquista inevitable . Otros, los que ya ni siquiera peinan canas porque perdieron las pocas que les quedaban, pasarán de largo porque serán capaces de encontrar con ojo sabio aquello que saben que es tradicional de verdad y sin aspavientos.
Algunos, de esos que en el fondo no quieren más que interpretarse a sí mismos, hablarán de imperalismo culinario y dirán que ellos prefieren en cualquier tasca las tapas que se van sirviendo en el mismo plato de duralex . Pocos más quizá reconozcan que se dejarán caer por el lugar en alguna ocasión si saben que hay sitio y que les van a tangar menos que en otras partes con más nombre, pero también caerán en la cuenta de que la llegada de establecimientos fotocopiados en el lugar de otros que lenvataron quienes sabían que su negocio no podía parecerse al de nadie supone demoler la memoria de una ciudad y de unos barrios donde las calles estaban hechas sobre todo con el esfuerzo e ingenio de quienes emprendían.
Tiene esta forma de restauración y de economía algo del ‘que inventen ellos’ de Unamuno , pero también del grupo frustrado que después de años de ensayos sólo ha podido pisar los escenarios para hacer lo que se llama a un tributo a una gloria fallecida o a un conjunto que desapareció hace mucho. Hasta el gozo del viaje termina por perder la gracia cuando aparecen los mismos menús que en la ciudad de la que uno viene.
Serán tiempos en que no emprende quien tiene fuerza en las manos para trabajar y arte para la cocina, sino el que quiere invertir algo de dinero y no está dispuesto a confiarlo en el talento de los demás para sacar adelante algo con personalidad. Cualquier negocio hostelero se ponía antes en marcha con la confianza de alguien en su conocimiento y sus ganas y sabiendo que tendría que trabajar más que nadie. Después los demás lo reconocían con el nombre del que estaba detrás del mostrador, en la cocina o en el obrador, como la confitería que levantaron mis abuelos era la de Alfonso García y sus míticos especiales. En estos años de facultades y palabras archisilábicas parece que nadie enseñó la receta de levantar un negocio con la inspiración del que sueña con hacerlo mejor que nadie .
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